第十六节运动营养学之奶和奶制品的营养价值幻灯片.pptVIP

经后熟发酵, 蛋白质和脂肪部分分解, 提高了消化吸收率, 并产生奶酪特有的风味, 而且有的维生素经细菌发酵还有所增加。奶酪中, 蛋白质、维生素 A、B 族维生素和钙等营养素含量丰富, 并含有较多脂肪, 能量较高。 三、加工、储藏对奶和奶制品营养价值的影响 合理加工对奶和奶制品中蛋白质的影响不大, 但其中的维生素和矿物质等有不同程度的损失。 (一) 加热对奶和奶制品营养价值的影响 奶制品最常用的加工工艺是均质和杀菌, 这些处理都需要加热。牛奶消毒杀菌可 采取: 62℃ ～65℃, 30 分 钟的 低温 巴氏 杀菌; 80℃ ～85℃,10 秒～30 秒的高温巴氏杀菌; 120℃～150℃, 2 秒～8 秒的超高温瞬时杀菌。 高压灭菌因为加热时间长、温度高, 维生素损失较多。超高温杀菌对蛋白质的生物价无显著影响, 而且有利于提高蛋白质的消化率。长时间加热或高温储藏导致美拉德反应, 使赖氨酸损失, 但因牛奶本身富含赖氨酸, 所以影响不大。 煮牛奶时, 如果长时间沸腾, 会在容器壁上留下“奶垢” , 奶垢的产生是牛奶营养素的重大损失。因此, 加热牛奶时应注意避免煮沸时间过长。使用微波炉对牛奶加热 1 分钟～2 分钟的方式比较合理。 (二) 发酵对奶和奶制品营养价值的影响 酸奶、奶酪是乳酸发酵产物。乳酸发酵对奶制品的营养价值不但没有不良影响, 反而还可提高蛋白质的消化吸收率以及微量元素的生物利用率。乳酸菌还可抑制肠内的腐败菌, 促进双歧杆菌的繁殖, 对健康有益。 (三) 脱水对奶和奶制品营养价值的影响 奶制品主要的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩三种。喷雾干燥法营养素损失较少, 蛋白质生物价和产品风味与鲜奶差别不大, 但水溶性维生素有 20%～30%受到破坏; 滚筒干燥使赖氨酸和维生素损失严重,蛋白质的水合能力也大大降低, 因而速溶性不佳; 真空冷冻浓缩对产品品质影响较小。 (四) 储藏对奶和奶制品营养价值的影响 鲜牛奶中含有溶菌酶等抑菌物质, 在 24 小时内能防止微生物的大量繁殖。但牛奶营养丰富, 在抑菌物质耗尽后, 微生物的繁殖速度加快。因此,鲜牛奶必须储存在 4℃以下, 且时间不宜过长。 牛奶是维生素 B2 的良好来源, 但维生素 B2 见光易损失。故牛奶应用不透光的容器盛装, 并存放在避光处。 由于浓缩或干燥后的奶制品含有浓度较高的蛋白质、糖类和脂类, 保存不当易发生褐变, 使赖氨酸等氨基酸受到损失, 也容易发生脂肪氧化而影响脂溶性维生素的稳定性。因此, 脱脂奶粉比全脂奶粉的保存期长。 为避免脂肪氧化和褐变, 奶粉应用隔氧、避光的包装, 并储藏在阴凉处。奶酪应储藏在 4℃以下, 奶油应储藏在 0℃以下。 本节课到此结束。 欢迎大家提出宝贵意见和建议 以便更正错误和提高业务水平 谢谢您的关注 联系方式：QQ1158084041 E-mail 1158084041@QQ.COM 运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第六节 奶和奶制品的营养价值 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品, 能满足初生婴儿迅速生长发育的全部需要。 奶类食品中以牛奶食用最为普遍, 适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人等。与人乳相比, 牛奶含蛋白质较多, 而乳糖含量低于人乳。 故以牛奶代替母乳时, 应适当调整使其接近人乳组成, 才有益于婴儿的生长发育。 奶类食品主要提供优质蛋白、维生素 A、核黄素和钙。除牛奶外, 还有羊奶和马奶。 一、奶的营养价值 奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶呈乳白色, 味温和, 稍有甜味, 具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成的特有的香味。 牛奶的比重 ( D204 ) 平均为1. 032, 比重大小与奶中固体物质含量有关。奶的各种成分除脂肪含量变动较大外, 其他成分基本稳定, 故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。 (一) 蛋白质 牛奶中蛋白质平均含量为 3. 0% , 主要由 79 .6%的酪蛋白、11 .5%的乳清蛋白和 3. 3%的乳球蛋白组成。酪蛋白是一种优质蛋白质, 氨基酸构成合理, 容易被消化吸收. 由于牛奶中蛋白质含量大约是人乳的 3 倍, 而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳的构成比恰好相反。所以, 一般利用乳清蛋白来改变其构成比,使之近似母乳的构成, 以满足婴幼儿生长发育的需要。 (二) 碳水化合物 乳糖是牛奶中唯一的碳水化合物, 其含量比人乳少, 甜度为蔗糖的1 / 6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用, 还能促进钙的吸收和肠道乳酸菌繁殖, 抑