第十二章节其他乳制品生产幻灯片.pptVIP

三、乳糖的质量标准 （一）我国粗制乳糖的质量标准 粗制乳糖的质量标准应符合我国的国家标准GB5422—1985，本标准适用于以乳清为原料，经结晶干燥等工序制成的粗制乳糖。 四、乳糖及其水解制品的应用 （一）在食品中的应用 （1）乳糖在过去主要用于婴儿配方乳粉，用以提高配方中乳糖量以达到人乳中乳糖含量，乳糖可应用于许多食品中。 （2）乳糖能应用于饮品、香料和肉制品，主要是因为它可以降低甜度、增强延长保质期及降低成本。 （3）乳糖应用于糖果工业的主要作用是降低甜度、增强风味、提高色泽保持力、改善口感和延长货架期，特别是巧克力和糖果。 （4）焙烤食品应用乳糖主要基于：增加褐色；提高起酥油的润滑性能；抗御酵母发酵；作为风味及颜色的载体。 （5）啤酒工业中应用乳糖主要是提高其口感，因为乳糖不被酵母发酵。 （6）乳糖可用作食品的糖衣，是通过吸收水分在食品表面形成一个糖衣。 （7）乳糖还可用于分散食品组分，提高速溶食品的分散性。 四、乳糖及其水解制品的应用 （二） 在制药工业中的应用 最纯的乳糖可用于药品中片剂的制造。现在已将一大批不同容重、不同粒度和不同分散性的乳糖应用于制药工业中。乳糖还可作为青霉素制药的底物。 四、乳糖及其水解制品的应用 （三） 乳糖水解制品 乳糖水解乳制品可分四个主要大类： （1）巴氏杀菌乳糖水解牛乳。 （2）为乳糖不耐地区的再制乳提供乳粉（乳糖水解）。 （3）为主要乳糖不耐地区提供UHT乳糖水解牛乳。 （4）从乳糖或过滤液中制得糖浆作为甜味剂。 乳糖水解产品可以通过两种方法生产，酶法和加酸水解方法 第三节 乳清粉和乳清蛋白制品 一、概述 乳清是生产干酪或干酪素时的副产品，乳清总固体占原料乳总干物质的一半，乳清蛋白占总乳蛋白的20%，牛乳中维生素和矿物质也都存在于乳清中。从生产硬质干酪、半硬质干酪、软干酪和凝乳酶干酪素获得的副产品乳清称为甜乳清，其pH值为5.9～6.6，盐酸法沉淀制造干酪素而得到的乳清其pH值为4.3～4.6，为酸乳清。 乳清加工产品流程简图 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 （一）乳清粉的种类 乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。乳清粉根据来源不同分为甜乳清粉和酸乳清粉。 根据脱盐与否分为含盐乳清粉和脱盐乳清粉。 不同乳清粉成分组成 指标 产品 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分 乳清粉 部分脱盐乳清粉 部分脱糖乳清粉 1.1 2.0 1～4 12. 9 15.0 16～24 74.5 78.0 60（最高） 8.1 5 11～27 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 （二）乳清蛋白制品的种类 1. 乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列 2. 乳清分离蛋白（WPI） 乳清浓缩蛋白制品（WPC）系列通常有WPC—34、50、60、75、80几种，数字代表制品中蛋白质的最低含量，其中WPC—34制品的理化指标十分接近脱脂乳粉。 乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 （三）乳清粉的质量标准 成 分 甜乳清粉 酸乳清粉 脂肪含量（%） ≦1.5 ≦1.5 水分含量（%） ≦5.0 ≦5.0 标准平板计数（个／g） ≦50 000 ≦50 000 大肠杆菌（个／g） ≦10 ≦10 焦粉颗粒（mg／㎏） 15 15 酸度 （以乳酸计） （%） 0.16 ≥0.30 蛋白质含量（%） ≧11 ≧11 感官 色泽均匀明快 色泽均匀明快 气味和滋味 无非乳清气味和滋味 无非乳清气味和滋味 三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术 （一）普通乳清粉的生产技术 1. 工艺流程 乳清的预处理→杀菌→浓缩 →乳糖的预结晶→喷雾干燥 →冷却→筛粉→包装 图12-5 普通乳清粉的生产工艺 三、普通乳清粉和脱盐乳清粉的生产技术 （一）普通乳清粉的生产技术 2. 技术要点 （1）乳清的预处理 （2）杀菌 （3）浓缩 （4）乳糖的预结晶 （5）喷雾干燥 首先要除去乳清中的酪蛋白微粒，然后分离除去脂肪和乳清中的残渣。 杀菌条件为85℃15s。 将乳清浓缩至干物质为30%左右的浓度再经另一套蒸发器浓缩至最终所需浓度。 在结晶缸中，温度20℃左右下保温3～4h，搅拌速度控制在l0r/min左右。 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 （二）脱盐乳清粉的生产技术要点 1. 脱盐乳清粉 脱盐乳清粉生产工艺基本与普通乳清粉相同，所不同的是脱盐乳清生产所用的原料乳清经脱盐处理，改变乳清中的离子平衡。 二、乳清粉及乳清蛋白制品的种类和质量标准 （二）脱盐乳清粉的