菜单定价策略四.PPTVIP

Chapter 8 菜單的定價 一、菜單定價基礎　 二、菜單定價原則　 三、菜單定價策略　 四、菜單定價方法　 　餐飲經營者在訂價的決策裏，應考量顧客對餐飲品質（Quality）與價值（Value）之間的聯想。 　因為菜單的價格，直接影響顧客的購買行為和決定餐廳的客源；另外，菜單價格的高低還決定了菜單產品的成本結構和成本控制，所以菜單的定價對企業的經營效益有非常深遠的影響。 一、菜單定價基礎 菜品價格組成項目 食物材料成本 　食品飲料的材料成本是餐飲產品價格最主要的組成分子，所占的比例相當大，原則上材料成本（食物成本總費用）約占總營收金額的35%～40%為佳。　 　以目前一般的情況分析，餐廳的層次水準與食物材料成本率呈反向變動，高層次的餐廳食材成本大都在30% ～40%；反觀許多低層次的餐廳食材成本或落在50%～ 60%。 營業費用 　所謂營業費用即經營一家餐廳所需的一切支出費用，分配的比例上建議控制在總營收金額的20%為佳通常包括： 人事費：包括員工之薪水、津貼、職務加給獎金、加 班費及顧問報酬費等。 折舊費：包括一切資產設備之折舊費用。 維修費：指保養及維護一切設備所用的材料和費用。 水電費：包括一切自來水費及電費。 燃料費：指餐廳使用瓦斯或其他燃料的費用。 洗滌費：指餐廳對於餐巾桌布及員工服裝送洗的支出 費用。 廣告費：指為了推銷餐廳飲食產品所支出的廣告費用 辦公用品：指