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* * 食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。 各类食品的适用保藏技术 分类 蒸汽压缩式制冷机原理 制冷原理图 常温高压液态 高温高压气态 冷藏库 蒸发器 压缩机 冷凝器 储液器 膨胀阀 低温低压气液混合 气态 P↑，T↑ T↓ P ↓ ，T↓ 概述 动物性食品 无生命活动 腐败变质 微生物侵入 生化反应 反应热 植物性食品 有生命活动 衰老死亡 呼吸作用 CO2＋呼吸热 有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。 任务一：领会肉类食品的保藏技术 畜禽肉在保藏的过程中，要阻碍微生物的繁殖，减弱固有酶的作用下的品质变化过程，延长肉的保质期。 动物性原料及其处理 畜禽原料： 植物性原料及其处理 水产原料： 宰前处理 剥皮/去毛 刺杀放血 剖除内脏 胴体修整 清洗 放血 分级 剖除内脏 适当包装 原料选择 挑选分级 特殊处理 适当包装 预冷 涂膜、愈伤、辐照等 检疫、宰前休息、断食、淋浴 肉的保藏处理条件与保存期 领会蛋类食品的保藏技术 鲜蛋冷藏前先冷却： 蛋内容物为半液体状态的均质物质，突然遇冷会收缩，减少其容积，蛋内形成负压，导致空气中微生物通过蛋壳孔隙进入蛋内，使鲜蛋逐渐变坏。另外较高温度的蛋直接送入冷藏间，会增加冷藏间的热负荷，因此，冷藏前必须先进行冷却。 鲜蛋冷却间温度逐渐降低的要求： 最好低于蛋2~3度（相对湿度75%~85%），每隔1~2h将库温降低1度，在24~28h内逐渐把蛋内温度降至1度，在24~28h内逐渐把蛋内温度降至1~2度，结束冷却，移入冷藏间。 鲜蛋的冷藏 鲜蛋低温冷藏的要求：若蛋要长期储存，必须在低温下冷藏，冷藏的常用温度为-1度，相对湿度80%，在此冷藏温度和湿度下，蛋不易霉坏，干耗量也较小。冷藏鲜蛋每隔1~2月应翻箱一次，保藏期限一般不易超过6个月。 鲜蛋冷藏出库前缓慢升温的要求：冷藏蛋出库前应缓慢升温，若快速升温会使蛋壳表面凝结一层水珠，使蛋外膜破坏，加速蛋的腐败变质。 蛋的保藏条件： 任务三：领会水产品的保藏技术 鱼的冷却： 1、鱼冷却前的处理：为了延长鱼的僵硬期，必须将鱼体温度降至接近其鸡肉汁液的冻结点（-0.5~2度）。冷却后的体温降至0~4度左右，可做短期的保存。 2、鱼冷却的方法：有碎冰冷却法和盐水冷却法。 鱼的碎冰冷却法：用碎冰冷却鱼体时，碎冰用量为鱼体重的50%~100%，用此法冷却鱼体温度只能将至1度，达不到0度，一般可储存8~10d. 鱼的盐水冷却法:一般用循环式或淋浇式盐水冷却鱼体，冷却速度要比冰块快，鱼体温度可降至0~0.5度，但盐水冷却的鱼，鱼体发白，影响感官性状。 鱼的冻结 鱼冻结的目的：若要长期保藏，必须将鱼体冻结。 鱼冻结前的清洗：冻结前鱼体应先3~4度的水中清洗。 鱼冻结的条件：清洗完后，在-18度以下的冻结间冻结，当鱼体温度降至-18度以下时，冷冻即结束，此时鱼体80%的水分变成冰晶。 冻鱼的储存：如欲长期储存，鱼体温度应降至-15~-12度，可储存6个月左右。 不同冻结速率冻结的鳕鱼肉中冰晶的情况 (a) 未冻结　　(b)快速冻结　　 (c)缓慢冻结 不同冻结速度下的冰晶状态 单体速冻产品 谷类的保藏 避免氧化 避免虫害 避免发霉 避免吸收异味 豆类的保藏 干豆类：应清理后保存 青豆类的保藏：应清洗后沥干，放在清洁干燥的容器内。 豆腐、豆腐干类的保藏，用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽早用完。 领会蔬菜与水果的保藏技术 影响果蔬储存效果的因素： 原料状况 温度 湿度 气体成分 草莓的CO2伤害 苹果的内部崩溃 果蔬的冷却 果蔬水分含量高（90%），在储存前应进行冷却，使果蔬内的热能迅速散出，延缓后熟作用和抑制微生物生长繁殖，因而延长果蔬的保藏时间。果蔬冷却间温度一般为5度左右或稍低，相对湿度保持在85%~95%。 果蔬的储存 主要有：冷藏、窖藏、气调储存等方法。 果蔬的冷藏：是将冷却的果蔬放在温度为-1~1度左右，相对湿度90%的冷藏间储存。 果蔬的窖藏：是将果蔬放在温度为0-1度的井窖、棚窖内储存。 果蔬的气调储存：是用人工调节储存库内空气中二氧化碳和氧的含量，控制果蔬的呼吸作用，从而延长保藏期限。 果蔬冷害的防止：冬季储存果蔬时，还要防止冻害，对部分易发生冻害的果蔬不宜冷藏。 正常情况下的空气成分： 氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04% 气调冷藏法 以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2 == 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6==2CO2+2C2H5OH+117kJ 有氧呼吸 维持生命 消耗养分,温度↑ 加速衰老 O2↓、CO