厨房主管岗位职责实用参考摘自厨房主管实用培训.doc

厨房主管岗位职责－实用参考 岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。 一、厨房主管岗位职责 （注：本岗位的设计，主参考于社会餐饮中较大型的餐厅） 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 1、在总经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。 2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。 3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。 4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。 5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。 6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。 7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。 8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。 9、负责拟定食品原料及餐具等的采购计划并上报经理审批。 10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。 11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。 小提示 注：从现代厨房管理看，建议厨房主管应看重以下四个方面的管理： 1、不应忽视的采购、验收与储存环节的管理 很多人认为，采购、验收与储存是采购与后勤的事，与厨房无关，看来这一句话在现实的管理中应作修改。因为厨房可以发挥自己的参与作用，透过沟通、监管等使利润提高。 饭店管理专家奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 货物采购、验收以后，必须储存起来。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。 奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？”你的答案将说明应该如何控制库存物品。 2、严格进行成本的控制和管理 3、厨房主管必须要控制好“盈利点” 管好厨房，就是要增加利润。必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。在餐饮经营中，有九大盈利点：即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。九点中就有六点是与厨房有直接关系的。 4、掌握和应用电脑管理技术 将电脑应用于餐饮管理之中已越来越普遍。如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务。作为厨房主管，应让自己掌握一定的电脑技术是时代的需要。 二、副主管（头炉）岗位责任制 通常副主管会由头炉或头砧担任，以下以头炉为例： 报告上级：厨房主管 督导下级：厨房组长或指定厨房组 1、配合主管的工作，组织调动各炉头，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。 2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。 3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助总厨检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。 4、遇到货源变化、时令交替时，协助总厨更换菜式。 5、根据主管的要求设计，创新烹制新菜肴。 6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 7、服从主管的工作，调配、安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。 8、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要菜肴，平时与二炉共同负责贵宾房的菜肴。 9、协助主管做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 10、严格执行卫生工作制度，做好头炉的各项清洁工作。 11、完成上级交办的各项任务。 案例演绎 杨旭辉一个的厨房管理者；最基本职能就是依照一定的规律、原则、程序和方法对（人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等）进行有效的计划、组织、指挥、控制、监督、反馈、协调、等程序充分发挥下属员工的积极性。利用厨房内的各种资源求得以最小的消耗取得最大的经济效益，并实现企业经营目标。目录 致厨房主管的一封信 第一篇?角色认知篇 第一章?厨房主管的能力与职责 第一节 角色定位与能力要求一、厨房主管的角色定位二、优秀厨房主管的素质要求第二节 主管岗位职责一、厨房主管岗位职责二、副主管(头炉)岗位职责三、附文：四星级酒店厨房管理人员职责四、厨房主管的管理任