[农学]4第四章-2学时.ppt

本章内容Contents 园艺产品成熟与衰老过程中发生的变化 影响园艺产品成熟与衰老的因素 调控园艺产品成熟与衰老的方法 第一节园艺产品成熟与衰老过程中发生的变化 有关概念Conceptions 成熟（maturation)：是发育的最后阶段，生理（种子）成熟 完熟（ripening):食用品质形成 后熟（post-maturation）通常指果实采后呈现特有的色、香、味的成熟过程。 衰老（senescence):细胞结构崩溃到死亡的过程 1.1 园艺产品成熟与衰老的表现 果实：含糖量增加，淀粉减少，含酸量降低，涩味减退，芳香物质形成，色素形成，叶绿素降解等 蔬菜和花卉：营养生长进入生殖生长或休眠 衰老的表现组织细胞老化失去修复能力,胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞间的物质代谢和交换也减少；膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。 1.2 园艺产品成熟与衰老过程中发生的变化 组织细胞 化学物质 生化指标 1.2.1 组织结构变化Changes in Tissue Structures 角质层 Cuticle 分布: 植物表皮细胞壁上覆盖的一层致密的膜 组成：羟基脂肪酸聚合物及少量酚类（难溶于有机溶剂） 作用：水份和营养、病原、贮运特性 蜡质层 分布: 角质层表面的“白霜” 组成: 由高级脂肪酸或高级醇组成，能溶于有机溶剂 作用：保护角质层，减少水分蒸腾 开孔 园艺产品表面的自然开孔有气孔(stoma)和皮孔(cortical pore)两种，茄子、番茄、甜椒， 柿子、葡萄果面上没有气孔和皮孔。葡萄在果梗部进行气体交换和水分蒸腾，柿子和茄子、番茄，甜椒等则在气孔集中的蒂部进行 植物气孔的多样性Diversity of Plant Stoma 1.2.2 细胞学水平的变化Changes in Cell Level 核糖体群减少 叶绿体崩溃，淀粉粒减少直至最后消失； 线粒体变小或减少； 核膜和质膜最后退化。 细胞发生质膜崩溃死亡。 细胞壁 成熟细胞壁的组成 幼嫩蔬菜的薄壁 蔬菜品质与细胞壁 细胞壁对果蔬产品品质的影响 （2）桃的果皮的细胞壁在成熟过程中膨胀并变软，而种子外皮的细胞壁却变成了种子的特别坚硬的护盾。 （3）与桃类似，番茄果皮的细胞壁也在成熟过程中膨胀并变软，而一些细胞壁则通过称为液化的过程彻底分解，为正在发育的种子提供空间。 1.3 园艺产品采后化学成分变化 1.3.1 矿质元素Mineral Elements 大量元素：K、Na、Ca、SP 果蔬类园艺产品尽管含有大量有机酸呈现出酸味口感，但矿质元素在产品中以碱性存在，因此称为碱性食品 微量元素：Zn、B、Mn等 矿质元素与园艺产品采后耐贮性有关 食品与健美Food Health 酸性食物和碱性食物的定义？ 哪些是酸性食物？哪些是碱性食物呢？ 一般讲来，酸性食物使肌肤衰弱，碱性食物使皮肤健美。 酸性食物是是指食物在人体内消化吸收代谢之后产生的物质在人体内最终呈现酸性。主要有肉类、鱼类、米饭。这类食物主要因为含较多的硫、磷，使体内呈酸性。 反之，最终呈现碱性的是碱性食物，主要指蔬菜瓜果类，牛奶也是碱性。这类食物含有较多的钙、钾等碱性元素。 人体正常的体液pH值是7.35--7.45之间，呈弱碱性。一旦降到7.35以下就会有危险。（二氧化碳中毒就是这个道理。）我们吃了太多的酸性食物，不知不觉使体内的pH值在慢慢的下降，使身体慢慢的变坏。为了矫正这个过失，提倡多食用碱性食物。 清楚肠内垃圾的食物可以是一些含粗纤维的食物，促进肠道蠕动，阻止垃圾被吸收。 番茄果实成熟过程中化学物质的变化 1.3.2 碳水化合物Carbohydrate 种类： 单糖：有醛基（-CHO）或一个酮基（-CO-）组成，（CH2O)n，n≥3. 双糖：由两个单糖被糖苷键连接形成。通常还有一个游离的醛基或酮基，具有还还性，而蔗糖中两异头碳原子结合在一起，成为非还原性双糖 仁果类：果糖为主，浆果类以葡萄糖和果糖为主；切花体内多为葡萄糖 苹果：淀粉水解，糖分增加，呼吸消耗，糖分下降 甜玉米：糖转化为淀粉 园艺产品贮藏过程中，可溶性糖以呼吸底物被子降解，同时淀粉水解为可溶性糖。 淀粉和糖在不同的贮藏条件下会互相转化 马铃薯长期贮藏在0℃下，淀粉会转化为糖；在3～5℃中糖又会转化为淀粉。 贮藏期间某些果蔬组织的糖分转移和再分配 1.3.3 有机酸Organic Acid 有机酸的作用 呼吸基质 生化过程提供中间代谢物 园艺产品风味 有机酸与园艺产品贮藏 1.3.4 蛋白质和氨基酸Protein and Amino Acid 果蔬贮藏是为了让蛋白质维持在一定的水平 谷氨酸、天门冬氨酸是果实鲜味