乳化剂及其作用机理.ppt

其他关于乳化剂的定义——CNKI概念知识元库 乳化剂作用机理详解[5] 主要分以下三方面： （1）降低界面张力：表面活性剂在相界面上会发生吸附，表面活性剂分子会定向、紧密地吸附在油/水界面上，使界面能降低，防止了油或水的聚集。例如，煤油/水的界面张力一般在40N/m。往其中加入适当的表面活性剂，其界面张力可降至1N/m以下，煤油就可容易地分散在水中。 乳化剂作用机理详解 （2）增加界面强度：表面活性剂在界面上吸附，形成界面膜，当表面活性剂浓度较低时，界面上吸附的分子较少，界面强度较差，所形成的乳状液稳定性也差。继续增加表面活性剂溶液浓度，表面活性剂分子在界面上会形成一个紧密的界面膜，其强度相应增大，乳状液珠之间的凝聚所受到的阻力增大，形成的乳状液的稳定性就好。实践证明，作为乳化剂的表面活性剂必须加入足够量，一般要超过表面活性剂的临界胶束浓度，才具有最佳的乳化效果。 乳化剂作用机理详解 （3）界面电荷的产生：如果加入的表面活性剂是离子型表面活性剂，液滴表面上吸附的表面活性剂分子的亲水端是带电离子，使液滴相互接近时就产生排斥力，从而防止了液滴聚集。 总结 将水和油在混合器中搅拌时，由于界面不断分裂，面 面积急剧增大，界面能形成极大的力，凝聚的速度也急剧加 快。但由于加入表面活性剂乳化剂的结果，它向油-水界面吸 附，乳化剂的疏水基一端溶入油中，亲水基一端留在水中， 定向排成一层保护层，降低了油水两界面上的界面张力，降 低了油在水中分散所需要的功，从而达到油与水乳化的目的。 另外因乳化剂分子膜将液滴包住，防止了碰撞的液滴彼此 合并，同时由于形成表面双电子层，因电的排斥作用而防止 了凝聚，从而保护了乳液的稳定性。 参考文献 [1] 黄肖容，徐卡秋.精细化工概论[M].北京.化学工业出版社，2008. [2] 宋启煌.精细化工工艺学[M].北京.化学工业出版社，2003. [3] 中国冶金百科全书总编辑委员会《选矿》卷编辑委员会.中国冶金百科全书[M].北京.冶金工业出版社，2000;295. [4] 凌关庭.食品乳化剂及其进展（一）[J].粮食与油脂,1998,(04). [5] 刘义.乳化机械加工的设备选择[J].皮革化工,1995,（01）. 乳化剂及其作用机理 一、乳化剂的定义 两种纯的、互不相混溶的液体即使经过长时间剧烈搅拌也不能形成稳定的乳状液，稍稍放置，又会分成两层。实验证明，要想得到稳定的乳状液，必须加入第三种物质，这第三种物质即称为乳化剂，一般是表面活性剂或高分子物质[1]。 定义：食品加工中可使互不相溶的液体形成稳定乳状液的添加剂[2]。 乳化剂在工具书中的定义： 能促使两种互不相溶的液体(如油和水)形成稳定乳浊液的物质称为乳化剂。其作用是降低分散相的表面张力,在分散相的液滴表面形成薄膜或双电层以阻止液滴相互聚集、凝结。乳化剂有水油型(使水分散在油中)和油水型(使油分散在水中)两类。乳化剂大多数是表面活性剂,主要是阴离子型和非离子型表面活性剂[3]。 乳化剂在学术文献中的解释： 凡能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)能均匀地分散成乳状液(或称乳浊液)的物质,称为乳化剂。按美国FDA的定义为:“能使某乳浊体中的组成相,改变表面张力,使成为均匀分布成乳状液的物质”[4]。 所形成的新体系由于两液体的界面积增大在热力学上是不稳定的为使体系稳定需要加入降低界面能的第三种成分这第三种成分称为乳化剂[5]。 乳化剂分子结构特点 乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。 二、乳化剂的作用机理 在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。 乳化剂分子性能 乳化剂的作用 在分散相表面形成保护膜 降低界面张力 形成双电层 这一圈即为乳化剂