乳品冷饮.ppt

冷饮概述 冷饮的原料和辅料 冰淇淋及其生产技术 雪糕生产技术 冰霜生产技术 棒冰生产技术 冷冻饮品的质量缺陷及其质量控制 章节总结 了解冷饮的概念、分类及其发展状况 冷饮的原、辅料及其作用 掌握冰淇淋、雪糕及其生产技术 了解冰霜、棒冰的生产技术 分析冷冻饮品的质量缺陷及其质量控制 糖分： 能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低 稳定剂： 用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低 ，一般﹤0.5% 鸡蛋：适量能提高膨胀率 配料次序： 先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等 次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等 再脂肪等固体原料 最后以水和牛乳进行容量调整 C.杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85 ℃、15s D.均质： E.冷却、老化： 冷却的目的和作用：迅速降温至2~4 ℃ ，防止脂肪上浮；便于老化。 老化： 概念：冰淇淋混合料在2~4 ℃下的冷藏过程，又称“成熟” 实质：液态脂肪的结晶作用和蛋白质、稳定剂的水合作用 目的：提高料液黏度，提高产品膨胀率 影响因素：随着温度降低，老化时间缩短 干物质含量越高、黏度越高，老化时间越短 注意事项：避免杂菌污染，确保卫生质量 F.凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响 概念：将混合料在强制搅拌下进行冷冻，使空气以极细小的气泡状态均匀分散于混合料中、部分水分（约30%）形成微细冰结晶的过程 作用： 使混合料温度降低、黏度增加，形成半固体状态； 使空气混入、体积膨胀，赋予成品优良的组织和形体； 使部分水分形成微细冰结晶。 关键环节：适当控制膨胀率 凝冻机：起降温和搅拌作用。出料温度一般控制在在-3~-6 ℃ 连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低 膨胀率： 概念：产品体积增加的百分比 一般是混合料中干物质含量的2~2.5倍。 计算方法（×100%） ： 容积计算法： 制出的成品容积－混合料容积 混合料容积 质量计算法：实际生产中多用 混合料的质量－同容积成品的质量 同容积成品的质量 影响膨胀率的因素 ①配料 乳脂肪：一般﹥10% 含量高，混合料的黏度高，黏度适宜空气才易混入 非脂乳固体： 适当提高其含量能提高膨胀率，过高反而降低 ②均质： 能增加脂肪球和蛋白质的表面积，提高黏度，利于提高膨胀率 ③老化： 能增加黏度，从而提高膨胀率，改善产品组织状态 ④凝冻：能提高膨胀率 凝冻设备和操作方法会影响膨胀率的大小 G.灌装、成型 H.硬化、包装与贮藏 四、雪糕生产技术 1、配方： 其原辅料的用量与冰淇淋的最大区别？ 2、工艺流程 配料 混合 杀菌 均质 冷却 老化 插棒 冻结 浇模 凝冻搅拌 脱模 包装 冷藏 五、冰霜生产技术 1、工艺流程 配料 混合 均质 杀菌 冷却 老化 凝冻 冷藏 包装 硬化 灌装成型 2、配方： 乳及其制品含量很少。 酸甜适口，酸味由柠檬酸调整 3、酸度和稳定剂 1）酸