乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版幻灯片.ppt

成都乐客食品技术开发有限公司 酸辣汤速食汤料配方 原料 比例 原料 比例 味精 22 海南黑胡椒粉 2.4 I+G 0.1 强化厚味鸡肉粉3618# 2 白砂糖 10 增香食品原料（FOP） 0.4 食盐 22 玉米淀粉 15.6 FD香菇 1.2 FD香菜 0.2 FD木耳 0.5 水解植物蛋白粉 0.2 FD葱圈 0.2 增鲜复合调味料（GR） 1 FD豆腐 6 强化酸味型食品原料 1 辣椒粉 3 红葱香精 0.6 柠檬酸 1.2 七 餐饮类麻辣调味配方 成都乐客食品技术开发有限公司 火锅底料生产配方 原料 比例 原料 比例 食盐 0.6 二荆条辣椒 1 菜油 8.5 小茴粉 0.2 I+G 0.15 辣椒籽精油 0.1 味精 3 郫县豆瓣 8 丁香 0.01 火锅香型液体香精香料 2 香草 0.06 牛肉膏状乳化类香精香料 3 紫草 0.6 红葱精油 1.4 香叶 0.05 大红袍花椒 0.4 排草 0.2 草果 0.72 牛油 15 醪糟汁 2.8 大蒜 1 三奈 0.2 冰糖 0.8 生姜 0.5 八角 0.4 桂皮 0.3 成都乐客食品技术开发有限公司 麻辣鲜粉状调味料配方 原料 比例 原料 比例 食盐 35 小麦淀粉 8 芝麻 3 大红袍花椒粉 5 白砂糖 8 烤牛肉液体香精香料 0.1 酱油粉 3 朝天椒辣椒粉 15 草果粉 0.1 拌粉头香粉状香精香料 5 三奈粉 0.1 海南白胡椒粉 2 丁香粉 0.3 猪肉强化厚味乳化香精香料 0.5 桂皮粉 5 八角粉 0.2 老姜粉 0.2 小茴香粉 0.2 味精 5 蒜粉 0.3 成都乐客食品技术开发有限公司 烧烤膨化调味粉 原料 比例 原料 比例 食盐 39 白砂糖 5 味精 10 朝天椒辣椒粉 1 I+G 0.5 海南白胡椒粉 1 柠檬酸 0.4 酱香烧烤鸡肉粉状香精香料 10.2 酱香猪肉液体香精香料 0.3 烧烤粉状香精香料 11 蒜粉 3 食用抗结剂 2.3 麦芽糊精 13 酱香猪肉膏状 氨基酸类香精香料 3.3 白砂糖 5 八 麻辣休闲膨化食品调味料配方 成都乐客食品技术开发有限公司 Moiblehttp：/// Tel/Fax：028成都乐客食品技术开发有限公司 出料模具的保温应用：冷却水或者油 出料速度 模具 模具的孔径、密度 膨化出来半成品的处理 迅速降低膨化出来料的温度 软化麻辣面制品的应用 单甘酯及酯类物质 直链淀粉类物质 采用陈面粉 添加色拉油 添加白砂糖 成都乐客食品技术开发有限公司 2、麻辣膨化干制品面制品膨化工艺 面粉→和面→膨化→冷却→切条或片 →烘烤或油炸→调味→包装 水分低 膨化效果好 味道要求高 用油量低 化渣口感 成都乐客食品技术开发有限公司 二 豆制品生产工艺 1、风味豆豉 菜油→熟制→豆豉、炸制→辣椒粉、香辛料等→熟制→风味豆豉香精→搅拌→装瓶→旋盖→高温杀菌→冷却 辣椒制备：辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用 2、麻辣牛肉豆豉 菜油→熟制→牛肉末或颗粒或泥→炸制→豆豉进行炒制→辣椒粉、香辛料→熟制→风味豆豉香精→搅拌→装瓶→旋盖→高温杀菌→冷却 成都乐客食品技术开发有限公司 3、豆腐干 工艺：豆腐干→熏蒸、烘烤或油炸→调味→包装→杀菌 液体豆腐干专用调料:食用油→辣椒树脂、花椒树脂、青花椒树脂、肉桂油、洋葱油、红葱香精、八角香精或孜然树脂、无色辣椒精、油溶香辛料等→混合均匀 水溶豆腐干专用调料:酱油→水溶辣椒精、水溶花椒精、水溶香辛料、水溶姜汁、大蒜汁、料酒、醋→混合均匀 粉状豆腐干调料:食盐→树脂类香辛料、液体香精→混合均匀→味精粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、粉状香精等→混合均匀 成都乐客食品技术开发有限公司 4、豆腐干调味主要存在的问题： ?降低或减少豆腥味，使其更具独特口感和香味 ?调味需耐高温肉味香精才能达到增味效果 ?避免加工过程产生不良风味，须在调味配料的选择?品质及其相关比例方面进行充分考虑 成都乐客食品技术开发有限公司 三 麻辣休闲肉制品产工艺 麻辣牛肉:牛肉→除筋膜→切片→磷酸盐、辣椒树脂、花椒树脂、姜、大葱→腌制→炒制→辣椒粉、花椒粉、香辛料→味精、食盐→牛肉香精→真空包装→杀菌 麻辣牛肉干:冻牛肉→解冻（或新鲜牛肉）→清洗→分割→腌制→炒制→烘干→包装 麻辣手撕牛肉:冻牛肉→解冻→清洗→分割→腌制→炒制→包装→杀菌 麻辣兔肉:肉兔→宰杀→前处理→初煮→切块或丁、片→复煮→腌制→烘干或油炸→调味→真空包装→杀菌 麻辣兔头:兔头→整理→腌制→卤制→兔头炒制→豆瓣→辣椒、花椒→炒制→兔头 成都乐客食品技术开发有限公司 麻辣鸭舌:鸭舌→清理→腌制→卤制→调味→真空包装→杀菌 麻辣猪皮、麻辣羊肉(去腥)、麻辣毛肚、麻辣牛耳、麻辣鸡肫、麻辣蚕蛹（臭味）