钱江肉丝滑炒.PDFVIP

拓展资料： 【平刀推拉批】 钱 江肉丝 （滑炒） 【原料组成】 猪肉里脊 ，葱 ，甜酱 ，绍酒 ，精盐 ，酱油 ，味精 ，湿淀粉 ， 150g 100g 20g 5g 0.5g 5g 5g 15g 姜丝 ，色拉油 （约耗 ），麻油 5g 1500g 60g 2g 【制作步骤】 ①改刀： 将猪里脊肉切成长 、直径 ㎝左右的细丝，小葱切成 长的细丝、 8cm 0.2 5cm 姜去皮切成头发般细丝； 里脊肉切成长 、直径 ㎝左右的细丝 小葱切成 长的细丝 8cm 0.2 5cm ②腌制上浆 里脊丝用清水漂洗后沥干，加入精盐、绍酒、味精和湿淀粉 10g上浆； 姜去皮切成头发般细丝 里脊丝漂洗后沥干，加入盐、绍酒、味精 加入湿淀粉 10g上浆 浆好的里脊丝 ③滑油 将锅放在中火上烧热，用油滑锅，而后加入油待油升至四成热时，投入浆好的肉丝 用筷子滑散，待肉丝发白倒入漏勺； 锅放在中火上烧热，用油滑锅 四成热时，投入浆好的肉丝用筷子滑散 待肉丝发白倒入漏勺 将甜酱下锅煸散 ④炒制 原锅留油10g，将甜酱下锅煸散，加入绍酒、酱油、白糖、少量鲜汤和味精，放入 肉丝炒匀，再用湿淀粉勾芡，淋上麻油，出锅即可； 加入绍酒、酱油、白糖、少量鲜汤和味精 放入肉丝炒匀，再用湿淀粉勾芡 ⑤装盘 先将70g小葱丝铺在盘底，盛上肉丝，再将余下的葱丝撒在肉丝上面，葱丝上放 上姜丝即成。 先将70g小葱丝铺在盘底，盛上肉丝 将余下的葱丝撒在肉丝上面，再放姜丝 【菜品标准】 里脊丝长度8厘米，丝粗细均匀，成品翠绿酱黄，色彩鲜明，肉丝鲜嫩，具有浓郁的酱葱 香味。 【技术关键】 1. 讲究刀工精细，肉丝与青葱、姜丝必须均匀一致；肉丝上浆须上劲； 2.滑油时油温应掌握恰当，以免划不散结块或脱浆； 3. 将2/3葱丝铺底，1/3葱丝盖面，上放姜丝。 【相关链接】 钱江肉丝是江浙一带的汉族传统名菜，但口味适合大江南北，原料也普通易取。菜色青 翠红亮，香味扑鼻，味道醇厚。钱江肉丝显然糅进了北方菜肴那种浓重的口味，但仍然保持 了杭州菜肴咸鲜入味、刀工精细等特点。钱江肉丝本身口味浓重，如果有高血压、冠心病的 人们在食用这道菜时应该适量的减少调料的加入，为了健康，清淡一些也是必须注意的。