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餐饮行业厨房内控文件 厨师长岗位职责 职 务：厨师长 直接领导：行政总厨和事业部经理 管理对象：厨房主管和各领班 工作职权： 负责厨房整体的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权，对厨师的晋升调动提出意见经批实施； 全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排； 合理调动，安排厨师、厨工的人员配置； 现场检查、督导厨房的各种准备工作； 服从公司和行政总厨安排辅助厨师长执行各项指标并且按计划完成，行政总厨不在时全权代理一切工作。 工作职责： 根据公司的特点和要求，制定各类菜单； 辅助事业部对本部门的人员编制及定岗的管理； 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作； 对本部门的物质，用品、用具的使用和申购昨核实并向公司上报严格执行控制财政不必要的浪费； 定期巡查市场及时了解市场信息并上报上级上司，积极调整和控制原材料的成本额以提高公司的营收； 执行公司制定的安全制度，下达责任到人实行，严格监督，检查生产安全 和环境卫生标准，并做好记录，组织培训学习和实际操作； 根据食品安全的制度，下达责任到人，并执行与跟踪、检查、培训，保证食品安全和生产安全； 根据前厅反馈的信息，积极参与和协助厨师长或独立制定适时合用的菜品提高服务质量； 协调各部门工作，现场调动，提高工作效率，临场调解前厅反馈的信息并作出适当合理的解决方案； 制定适合本部门的汁酱调研标准卡和食品标准配制卡进行烹调培训落实到人去执行保证出品质量； 根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。 做好原料的进货和领用把关，所有原材料必须经事业部审核或开单才能领发，把好成本核算关； 在应急情况下启动应急预案。  厨房主管岗位职责 职 务：主管 直接领导：厨师长 管理范围：厨房内部管理 工作职权： 一切服从于公司安排与直属领导的工作调配，协助厨师长执行本部门日常工作，资产保护、生产安全、食品安全、环境卫生的监督与跟踪和负责领班考勤与评估。 工作职责： 熟练烹制加工各种原材料协助厨师长制作菜单； 每天参与各种总结辅助厨师长做好当天工作安排和监督； 对本部门的资产要明确并作好记录，培训员工保养保洁库存的工作； 根据食品安全标准、生产安全标准、环境卫生制度标准、积极指导巡查监督员工进行操作； 检查督导所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作； 开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作； 负责出品的出菜顺序、烹调工作，与切配、打荷、汤锅厨师搞好协作； 在应急情况下启动应急预案； 常组织员工进行烹调技巧操作，以提高技术保障出品； 常检查库存的情况检查原材料的质量并记录向厨师长汇报保证食品安全，控制干货调料的出库量以减少浪费； 现场协调各部门工作，协助前厅解决顾客反馈的意见； 负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净。 炉灶领班岗位职责 职 务：炉灶领班 直属领导：厨房主管 管理范围：灶台打荷厨师 工作职权： 负责组员日常管理及业务指导。 工作职责： 服从主管的工作安排与调渡，协助执行本岗线日常工作安排； 积极参加每天的工作总结，进行解决并向主管汇报工作； 根据食品安全制度，严格执行对本岗线的食品安全操作，指导监督、巡查、保证食品安全； 根据生产安全条例，环境卫生制度、对本岗线的日常安全生产标准、环境卫生标准、进行巡查记录并指导操作； 对本岗线使用的资产使用，保养、保存、要巡查记录并跟踪落实到人去执行； 监督对原材料调料的使用，检查、并控制，负责对汁酱调研和保管，按标准配置卡对菜品生产进行培训和指导下属员工，保证出品质量； 培训指导打荷的日常工作； 对本岗线水、电、天然气的使用监管； 在应急情况下启动应急预案； 辅助厨师长和前厅协调合理解决现场的发生的反馈信息。  粗加工岗位职责 职 务：粗加工 直属领导：厨房主管 管理范围：粗加工和洗菜 工作职权： 督导粗加工和洗菜岗位工作 工作职责： 自觉服从主管工作安排与调渡负责食品原料的粗加工工作； 负责做好粗加工工具、用具、盛器的准备工作检查使用性能，保证加工使用方便； 负责按照食品配置卡使用标准进行粗加工工作，接受厨师长和切配领班的培训和业务指导； 经粗加工后的食品原料及时交主管验收，加以存放、保管、并做好安全标签记录常检查巡查保鲜情况并记录保证食品的使用安全； 合理使用加工食品原料，做到“物尽其用”提高净料率，将对损耗减少浪费； 配合验收标准要求做好各类进货食品质检工作，发现质量问题应及时向验收和采购员反映，并向上级报告；