餐饮部手册.docVIP

餐饮部管理规范 Food ＆ Beverage Dept. Management Standard 内部资料，严禁外传。 Confidential documents，not for external use. 2009年4月 目 录 第一章 餐饮部概述 1 第二章 餐饮部组织机构图 1 第三章 各岗位人员岗位职责及任职资格 2 3.1餐饮部总监 2 3.2餐饮部经理 3 3.3餐饮部副经理 4 3.4中餐主管 5 3.5中餐领班 6 3.6中餐迎宾 7 3.7中餐服务员 8 3.8中餐传菜员 9 3.9宴会主管 10 3.10宴会部领班 11 3.11宴会服务员 12 3.12大堂酒廊主管 13 3.13大堂酒廊领班 14 3.14酒吧领班 15 3.15餐饮酒水吧员 16 3.16大堂酒廊服务员 17 3.17西餐厅主管 18 3.18西餐厅领班 19 3.19西餐厅迎宾员 20 3.20西餐服务员 21 3.21管事部主管 22 3.22管事部领班 23 3.23管事部库管 24 3.24管事部杂工 25 3.25中厨厨师长 26 3.26中厨房厨师 27 3.27中厨房员工 28 3.28西厨厨师长 29 3.29西厨房厨师 30 3.30西厨房员工 31 第四章 餐饮部管理制度与规定 32 4.1安全制度 32 4.1.1火灾的预防措施 32 4.1.2餐饮部的食品安全卫生制度 34 4.1.2.1冷荤间卫生制度 34 4.1.2.2厨房面点间卫生制度 35 4.1.2.3西饼房卫生制度 35 4.1.2.4厨房热菜间卫生制度 35 4.1.2.5粗加工卫生制度 36 4.1.2.6管事部消毒规章制度 36 4.1.2.7管事部卫生规章制度 37 4.1.3餐饮部意外事件处理制度 37 4.1.4餐饮部布草管理制度 37 4.1.5餐饮部库房管理制度 38 4.1.6餐具用具盘点制度 38 4.1.7破损餐具、厨具管理制度 38 4.1.8餐饮部酒水寄存制度 39 4.2 餐饮管理制度 39 4.2.1餐饮部会议制度 39 4.2.2餐饮部员工培训制度 39 4.2.3餐饮部服务质量检查制度 40 4.2.4餐饮部考核制度 40 4.2.5餐饮部交接班制度 40 第五章 餐饮部服务程序及标准表格 41 5.1中餐零点服务程序及标准 41 5.2中餐宴会服务程序及标准 45 5.3客房送餐服务程序及标准 47 5.4自助餐厅早餐服务程序及标准 48 5.5自助餐厅午餐服务程序及标准 48 5.6自助餐厅晚餐服务程序及标准 49 5.7西餐零点服务程序及标准 50 5.8自助餐宴会服务程序及标准 51 5.9蛋糕预订工作程序及标准 52 5.10日本料理的服务程序及标准 52 5.11大堂酒廊服务程序及标准 53 5.12会议服务工作程序及标准 55 5.13会议茶歇工作程序及标准 55 5.14咖啡服务程序及标准 56 5.15葡萄酒的服务程序及标准 57 5.16管事部工作程序及标准 58 5.16.1早班工作程序及标准 58 5.16.2中班工作程序及标准 59 5.16.3夜班工作程序及标准 60 5.17西餐摆台标准 60 5.17.1早餐摆台标准图 60 5.17.2西餐零点摆台标准图 61 5.18中餐摆台标准图 62 第六章 餐饮部各分部主要表格 63 6.1厨房每日申购单 63 6.2物品采购申购单 63 6.3订花申请表 64 6.4中餐预订情况登记表 64 6.5海鲜提货单 65 6.6内部调拨单 65 6.7吧台营业日报表 66 6.8餐饮部出库单 66 6.9餐饮每日安全检查表 67 第一章 餐饮部概述 餐饮所提供的服务具有即时、公共、需求差异、无法储存等特性。餐饮部的日常工作是通过生产、服务两个环节而产生的。餐饮产品可化分为有形产品和无形产品两种。 有形产品指餐厅的装潢、家具、设备、菜单、工服等。 无形产品指餐厅的气氛、风格、服务、卫生、心理感受等。 餐饮服务是指在特定场所，以饮食的形式为客人提供社会交流、休闲、聚会的一种方式。餐饮需求是人们社会生活中不可缺少的部分。餐饮服务属直接对客服务，工作难点主要表现为出品的品质、变化、出品的速度、服务的质量、认真的态度、对客人的关注、成本的控制。 第二章 餐饮部组织机构图 第三章 各岗位人员岗位职责及任职资格 3.1餐饮部总监 岗位描述 基本资料 岗位名称 餐饮总监 部门 餐饮部 分部门 餐饮部 人才梯队 第二梯队 直接上级 饭店总经理 督导下级 餐饮部经理、副经理、各厨房厨师长 任职要求 学历要求 大专以上 专业要求 饭店管理或相关专业 性