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单元五 干酪加工技术 干酪的种类 干酪的成分和营养价值 干酪的质量标准 干酪中的微生物 对原料及其他原料的质量要求 干酪的一般加工技术 常见干酪的制作工艺 干酪的种类 二、干酪的营养价值 干酪中含有丰富的营养成分，容易被消化吸收，干酪蛋白质的消化率达96%～98%。干酪中含有大量的必需氨基酸，质优而量多，尤其是含有大量的钙和磷，干酪也是维生素A的良好来源。 干酪中的微生物 三、添加剂的加入 五、成型压榨 六、加盐 加盐可以改善干酪风味、组织状态和外观 调节乳酸发酵程度 抑制腐败微生物生长 能够降低水分，起到控制产品最终水分含量的作用 　 七、干酪的成熟 1．干酪成熟的条件 　　 二、契达干酪 契达干酪是世界上最为普及的干酪，原产地为英国，契达干酪直径30～35cm，高25～30cm，质量15kg，圆柱形。 三、依达母干酪 　　依达姆干酪也称荷兰圆形干酪，呈球形或扁平球形，一般染成红色，质量1～4kg，风味淡泊温和。 四、农家干酪 农家干酪是一种不需要成熟立即供消费者食用的典型软质干酪。产品稠度均一、圆润、味道爽口、新鲜，具有柔和的酸味及香味。适合于作午餐、快餐及甜食用。 五、重制干酪 重制干酪也叫融化干酪，是成熟干酪加乳化剂加热融化成型的干酪，含乳固体量 40%以上，该种干酪风味温和，无异味，易保藏，是发达国家较普遍食用的乳制品。 六、丹布干酪 丹布干酪是丹麦的一种传统干酪，是一种表面上蜡的半硬质干酪。这种干酪的特点是在干酪表面涂上线状杆菌和小球菌组成的发酵剂，最初放入温度和湿度较高的成熟室，干酪表面由于微生物的分解作用而发黏，这样既能有效地防止霉菌生长，又给干酪一种特有的浓烈风味。 * * 干酪的种类 质地 脂肪比例 发酵 成熟情况 特硬质 硬质 半硬质 半软质 软质 高脂 全脂 中脂 低脂 脱脂 成熟的 霉菌成熟 新鲜 干酪的成分和营养价值 一、干酪的成分 1 ．水分 2 ．脂肪 3 ．蛋白质 4 ．乳糖 5 ．无机物 干酪的水分含量与干酪的种类，形体及组织状态有着直接关系，并影响着干酪的发酵速度。 干酪风味的主要来源 凝固，风味 干酪的质量标准 1.50～3.00 食盐含量/% ≥25.00 脂肪含量/% 按鲜乳折算0.01 汞（以Hg计）含量/（mg/kg） ≤42.00 水分含量/% 指 标 项 目 指 标 项 目 1．干酪理化指标 表9-3 干酪理化指标 2.硬质干酪微生物指标 应符合下列要求： 大肠菌群/（cfu/100g） ≤90。 霉菌/（cfu/g） ≤50。 致病菌 不得检出。 干酪中的 微生物 有害微生物 干酪发酵剂 产气 腐败 风味缺陷 颜色缺陷 乳酸链球菌 干酪乳杆 丁二酮乳酸链球菌 嗜酸乳杆菌 混合发酵剂 对原料及其他原料的质量要求 一、原料乳 二、凝乳酶 以皱胃酶为主。 三、其他原料 除在原料乳中加入凝乳酶外，还需加入盐、硝酸钾、氯化钙、色素等。 不得使用含有抗菌素的牛乳。 干酪的一般加工技术 一、原料乳的处理 1．原料乳的验收 2．标准化 使每批干酪组成一致。 使成品符合统一标准。 质量均匀，缩小偏差。 正确称量原料乳的数量。 正确检验脂肪的含量。 测定或计算酪蛋白含量。 二、原料乳的杀菌和冷却 1．杀菌的目的 2．杀菌的方法 63℃，30min或71～75℃，15s的杀菌方法。 杀菌后冷却到30℃左右 加入 添加剂 种类 发酵剂 氯化钙 硝酸钾 可在每100kg乳中加入5～20g氯化钙 硝酸盐的添加量每100kg不超过30g。 胡萝卜素或胭脂红等，其添加量通常 为每1000kg原料乳中加30～60g浸出液 色素 凝乳酶 四、凝块的形成及处理 1.凝乳过程 2.凝块的切割 牛乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀切成7-10mm的小立方体 3．搅拌及温度 4．排出乳清 乳清排出是指将乳清