农产品储藏加工概论第一篇原料第二章节动物性原料幻灯片.ppt

* * 第三章 食品加工用的其他材料 第一节 调味料 第二节 香辛料 （略） * * * * 肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟。若成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇，则发生蛋白质的腐败。同时，脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，称为肉类的变质。 * 表面微生物沿血管进入肉的内层，并进而伸入到肌肉组织。在适宜条件下，浸入肉中的微生物大量繁殖，以各种各样的方式对肉作用， * 主要从以下几个方面进行： ①视觉——肉的组织状态、粗嫩、粘滑、干湿、色泽等； ②嗅觉——气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等； ③味觉——滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等； ④触觉——坚实、松弛、弹性、拉力等； ⑤听觉——检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等。 操作注意事项： 进行感管检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新、周围不得有挥发性物质。当长时间检查大批样品时，会引起感官上的疲劳，应作恢复性休息，例如闭目片刻，户外呼吸新鲜空气，温水漱口等。 * 肉牛宰后10小时 肉牛宰后24小时 肉牛宰后72小时 肉牛宰后9天 不同动物的解僵时间（2～4℃） 鸡肉：2天 牛肉：5～10天 猪肉：4～6天 马肉：3～5天 羊和兔肉：2～3天 * 3.成熟方法 * 低温成熟 0～4℃ 时间长 肉质好 耐贮藏 中温成熟 7～20℃ 时间较短 肉质一般 不耐贮藏 高温成熟 ＞20℃ 时间短 肉质劣化 易腐败 成熟方法与肉品质量 4.成熟肉的特征 1.肌肉组织柔软,有弹性; 2.肉呈酸性; 3.肉汁较多; 4.具有特殊的香味; 5.胴体表面形成一层“皮膜”. * 5.促进成熟的方法 通常从两个方面来控制，即: 加快成熟速度 抑制尸僵硬度的形成。 * (1)物理方法 温度 温度高，成熟则快。 高温和低pH值环境下不易形成硬直肌动球蛋白。 中温成熟时，肌肉收缩小，成熟的时间短。 * 电刺激 刚宰后的肉尸，经电刺激1～2min，可以促进软化，同时防止“冷收缩” 。 * 机械作用 刚屠宰后的牛肉或羊肉，施以98MPa的压力，在30℃条件下作用1 min以上，则糖酵解加速，其硬度减小。 * (2)化学方法 屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢。 刚屠宰后注入各种化学物质如：磷酸盐、氯化镁等可减少尸僵的形成量。 在最大尸僵期，往肉中注入Ca2+可以促进软化。 * (3)生物学方法 肉内蛋白酶可以促进肉质软化。 目前国内外常用的方法是：宰前静脉注射或宰后肌肉注射木瓜酶，30mg/kg，在70℃加热后，具有明显的嫩化效果。 * (三) 肉的腐败 1.腐败变质的概念 以微生物为主的各种作用下所发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶性或非酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧失食用价值的变化叫肉的腐败。 * 2.腐败变质的原因 健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在繁殖所致。 微生物繁殖和播散的速度，在1～2昼夜内可深入肉层2～14cm。并产生许多对人体有害、甚至使人中毒的代谢产物。 * * 蛋白质分解 自溶酶 微生物 自溶 肉的腐败 脂肪分解 酸败 肉 外界因素 3.腐败肉的感官特征 1.肉的颜色变为暗褐色； 2.失去光泽； 3.表面粘腻； 4.失去弹性； 5.产生腐败气味。 * 4.肉的新鲜度检查 感官及理化检查: 　　是新鲜度检查的主要方法。 细菌污染度检查包括三个方面：①菌数测定②涂片镜检③色素还原试验 * * * 四、肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法 冷藏法；冻藏法 （二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法 * 贮藏期间的变化 冷却肉： 干耗 发黏、发霉 颜色变化 冷收缩 冷冻肉： 干耗 冰结晶的变化 变色 * 第二节 水产原料特性及保鲜 一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质 * 二、 品质要求及质量鉴定 感官鉴定 化学测定 微生物学测定 * 三、鱼的保鲜（活）方法 （一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法 麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法 * 第三节 乳与蛋原料及其特性 一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式 1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1.乳的保鲜 2.乳的加工特性 　　　（1） 热处