可可及焙炒咖啡.pptVIP

可可制品的简介 可可属梧桐科常绿小乔木，原产南美洲亚马逊河上游的热带雨林。 产品分类 包括：可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1个，即可可制品。 可可液块简介 被称为可可料，苦料或巧克力液块。是可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成为浆体。可可液块在温热状态具有流体的特性。冷却后马上凝固成块，故称为液块，一般模注成块。 含水量超过4%时很容易发生液块的品质变化，甚至长霉。可可液块不宜作长久的贮存，如果长时间库存液块香气将会流失，也易吸附周围的气味，从而严重影响可可制品应有的香味和口味特征。 可可液块基本生产流程 清理 焙炒 破碎 壳仁分离（可可仁）研磨 包装 必备的生产设备 ：1．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备； 4．碱混合设备（仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品）；5．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等）。 可可脂简介 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态量呈琥珀色，固态时呈淡黄色。 是一种非常独特的油脂，除了具有很强烈而优美的香气外，在15℃以下，它具有相当坚实和脆裂的特性。 可可脂经过压榨法生产，不得采用任何化学方法提炼 （如：有机溶剂浸提法 ） 不得以可可壳作为生产原料。 可可脂基本生产流程 清理 焙炒 破碎 壳仁分离（可可仁）研磨 包装 必备的生产设备 ：1．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备；5．压榨设备（仅适用于可可脂和可可粉产品）；6．冷却结晶设备（仅适用于可可脂产品）；7．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等） 可可粉简介 可可粉是可可豆直接加工处理所得的，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕色粉体即为可可粉。 为了提高可可粉的溶散性，并使其色泽趋向棕红色，一般要在可可酱榨油前加入一定数量的碱。 可可粉按其脂肪量分成高脂、中脂和低脂可可粉。可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉和碱化粉。天然可可粉多用于巧克力生产，而PH较高的碱化粉则多用于饮料。可可粉具有浓烈的香气，不需添加香料直接用于巧克力和饮料生产。 可可粉图片 可可粉基本生产流程 清理 焙炒 破碎 壳仁分离 研磨 压榨 破碎细粉 必备的生产设备 ：1．筛选设备；2．焙炒设备；3．破碎、壳仁分离设备；4．研磨设备5．压榨设备 ．6、碱混合设备7、（仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品）；8、．包装设备（封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等） 关键控制环节 1．原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2．可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。 3．包装材料的选择和包装过程控制。 易出现的质量安全问题 （一）可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。（可可豆采购和贮存不当 ） 注意以几方面： （1）储藏可可豆的仓库应保持干燥通风。 （2）储藏场地的墙壁和天花板应完全光滑，储藏前，仓库应进行彻底清洁，地坪和墙壁应予灭菌消毒处理。 （3）可可豆的堆放，应离墙、离地，堆层不宜过高，以利于通风。 可可豆也可采用筒仓贮存，筒仓温度应低于16℃；并以干燥的空气循环通穿筒仓，在这种贮存条件下，可可豆可有效地保存9个月～12个月。 易出现的质量安全问题 （二）可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 生产场所 要求 应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理（加工）间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置，如半成品处理（加工）间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 产品相关标准 LS/T 3222-1994《可可粉》；LS/T 3223-1994《可可脂》；LS/T 3224-1994《可可液块》；备案有效的企业标准 原辅材料的有关要求 可可豆应符合LS/T 3221-1994《可可豆》的规定。 原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。 不符合质量卫生要求的，不得投产使用。 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 检验项目 可可液块出厂检验项目表 1.感官?2.水分及挥发物?3.可可脂?4.细度?5.菌落总数?6.酵母菌?7.霉菌 可可脂出厂检验项目表： 1.感官2.色价3.折光指数4.水分及挥发物5.游离脂肪酸（以油酸计）6.碘价?7皂化价?8熔点（滑动) 可可制品产品抽样方法 根据企业申请发证产品的品种进行抽样