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肉品管理手册
肉品类管理
一、肉品订货/补货
1、肉品订货的参考原则
1、充分了解货源:
确保供应商可以提供充足的货源,不论是一般商品还是季节性商品,供应商有一定规模。
2、了解区域性商圈:
对于区域内的农贸市场、竞争市场、餐厅等大众的消费习惯,作深入了解,以便了解商品品项于价格。
3、确定肉品品质:
肉品一定是放心肉,并经过正规的厂商检疫合格。坚决杜绝私宰肉、注水肉进入超市。
4、开发新品项:
除一般大众所需,更需引导、教育顾客新的食肉方式,做到人有我有,人无我有。
2、订货原则
1、商品品项:
依据实际销售状况、季节性、节日做品项的增减并注意品项的销售,对于新品项,可以二个月的销售为依据计算米效,判断是否持续贩卖。
2、肉品三阶段补货原则:
第一阶段 第二阶段 第三阶段
(开店前) (营业中期) (傍晚-关店)
补货量 一天销售量40% 一天销售量40% 一天销售量20%
补货顺序 DMS高者 DMS高者 DMS高者
DMS中者 DMS中者 缺货者
DMS低者 缺货者
二、肉品的验收
1、白条猪收货、验货标准
白条猪分为良种猪、良杂猪、土猪等,现我们以良种猪作制定标准。
良种猪是指纯长白猪,杜洛克猪等良种型猪,其肉率达50%以上,白条猪重量一般可达65~90公斤。
白条猪的肥膘厚度(不含猪皮),以第六根与第七根肋骨之间平行至背皮内不超过1cm,为测量标准,良杂一级猪不超过1.5cm。
猪边体表皮无明显伤痕,无片状猪毛,后腿部盖有“良”或“特”字级别章,并盖有“合格”椭圆形章或宽长条肉检合格验讫章。
如在收验后发现猪表皮内部(收货条件限制无法检查)存在断骨,淤血、脓包等伤残肉时,按实际剔除伤残肉的重量退货给厂家。
要注意猪的色泽,理想的肉色为淡红色,鲜明且光泽,品质下降针由红变黄变绿,骨头断面为鲜红,另外,肌肉的纹理细者,较软,品质较佳,纹理粗者,肉较粗硬,品质较差。
2、鸡肉的验收标准
新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡红色,肌肉有弹性且结实,无腥臭味,骨髓色泽呈鲜红色,变灰、变绿为品质不佳,全鸡或部位肉须依采购秘订的规格验收,凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。
3、牛肉的收验标准
新鲜的牛肉色泽呈鲜红色,有光泽,肥肉部分接近白色,用手背触摸肉质,若有黏手的感觉,说明牛肉没有注水。
三、肉品加工处理
肉品的加工处理是原料肉经过验收货之后,在操作室切割成商品化的过程,其程序为:原料入库――次处理-二次处理-装盒-包装-陈列-销售。
一、原料入库处理
1、猪肉:白条猪和部位肉验收货后,应马上放入冷库内保鲜,如需要加工处理,先冷15分钟后在拿出来处理加工,若不马上加工,要用塑料袋覆盖肉品,以免风干,冷冻猪肉验收完后直接入冷冻库贮存。
2、鸡肉:全鸡、琵琶鸡、翅中、鸡全翅等有皮的鸡肉可直接敷冰贮存,鸡大胸、鸡小胸等无皮的须用隔离袋敷冰贮存。
3、牛肉:加工处理时,真空冷藏牛肉应防止大量堆积,若是冷藏裸肉须用塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应避免大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存。
二、一次处理
肉品的一次处理指家畜,家禽屠体的分割过程
1、猪肉的部位分割:猪肉的部位分割方法多种多样,分切时要考虑地区的消费习惯,要以提高毛利额为前提,现常用的分解方法如下:
肩甲部:由第4与5肋骨之间,与背中线呈直角切断成肩甲部
腰内肉:小里脊肉,整片猪肉分切前先取出腰内肉,由前端下方切断并顺腰内肉之后端切离,取出腰内肉。
后腿肉:由最后与倒数第二腰椎之间于背中线呈直角切断后腿部。
腰部:用分切刀紧贴排骨下方将五花肉与排骨切离。
2、鸡肉的部位分切:鸡肉进行分切作业时,先进行腿部作业,在取出鸡翅、鸡腿、鸡清肉。
三、二次处理
二次处理是指将部位肉在进行分切成商品化的过程
执行二次处理须使用锯机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔刀、整形刀,剁刀等工具。
猪肉肩甲部可细分成前脚、前臀尖、前排等肉,后腿肉可细分成肘棒、瘦肉、猪脚等,腰部可分为五花肉、大排等。
将细分成的肉品修整、去皮、去油膜或在分切成块状、片状、绞肉馅等。
为提高肉品的利用率,减少损耗,可在肉品尚未劣变之前,可进行在加工,如制成香肠、调味、绞肉馅等。
四、肉品装盒、包装
肉品装盒时不得高于PP合之高度。
为衬托商品,可于盒中加上各种形式的山形叶,以美化肉品。
要注意包装的大小依顾客需求而定。
四、肉品陈列与销售
肉品的陈列与销售
一、开店前要作好的陈列准
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