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肉的呈色机理及其影响因素 摘要：本文详细介绍了肉品的呈色机理，并分别从肉的来源，品种，饲养情况，遗传因素，屠宰工艺，代谢状况，以及脂肪氧化，添加剂等角度分析了肉的色泽稳定性。 关键词：肉，呈色机理，影响因素 1.介绍 肉的颜色是由肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白的含量与变化状态所决定。影响肌肉颜色的因素很多，主要有种类、品种、年龄、性别、饲养情况、肌肉的部位和宰后变化等。其中宰后变化则是我们食品科学研究的重点。实际上，如果宰后放血程度良好的情况下，肌肉从鲜亮的樱桃红色变为褐色主要是由于氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白以及肌间脂肪发生脂质氧化等的综合作用的结果。因此，肌肉颜色的变化主要取决于肌红蛋白的含量和其所处的状态。 2.肉的呈色机理 动物体内红色素主要有肌红蛋白和血红蛋白两种，其中肌肉中以肌红蛋白为主，主要负责接收毛细血管中的氧，并将其扩散到细胞组织[1]。肌红蛋白由球蛋白分子和血红素组成，血红素又由带六个配位键的中心铁原子组成，其中四个配位键在一个平面上，分别与一分子卟啉环上的氮原子相结合。另两个配位键在垂直于此平面的位置上，其中一个与珠蛋白的组氨酸相连，而另一个则可以和不同的配位基结合。连接在这个六个配位键上的分子形式和铁原子的氧化还原状态决定了肉品的颜色。肌红蛋白有三种存在形式，分别是脱氧肌红蛋（Mb,deoxymyoglobin）氧合肌红蛋白（MbO2,oxymyoglobin）和高铁肌红蛋白（MetMb,metmyoglobin），三者的相对含量决定了肉的色泽。作为辅基的血红素非共价地结合于肌红蛋白分子的疏水空穴中，血红素中央的Fe2+ 可以结合一个氧分子，同时肌红蛋的构象也发生了变化。通常情况下，O2 分子与Fe2+ 紧密接触能使二价铁离子氧化成三价离子。研究表明游离的亚铁血红素很容易被氧化成高铁血红素。但是在肌红蛋白分子内部的疏水环境中，血红素Fe2+则不易被氧化。当结合O2 时发生暂时性电子重排，氧被释放后，铁仍处于亚铁态，能与另一O2分子结合。这主要是多肽微环境保护血红素铁免遭氧化。在这种情况下肌红蛋白为氧合肌红蛋白。如被氧化成Fe3+时为氧化肌红蛋白，进而肌肉的颜色也有一个变化过程，由暗红色变为紫红色再变为红褐色。这主要是氧合肌红蛋白为紫红色，而氧化肌红蛋白为红褐色，当肌肉中的氧化肌红蛋白超过50% 时，肌肉的颜色变为褐色[2]。 图示呈色机理： 影响肉呈色的因素 影响肉品呈色的因素很多，一般概括为外在因素和内在因素两个方面，其中外在因素包括畜 禽种类、品种、年龄、性别、饲养情况、遗传特性、屠宰工艺、代谢状况等，内在因素主要是指三种肌红蛋白的存在状态及肉中还原酶活性的变化。 3.1外在因素 3.1.1畜禽的种类品种及部位 一般认为畜肉的颜色要深于禽肉,其肌红蛋白含量的顺序为：牛 小牛 羊 猪 禽类。Brewer 研究认为不同品种(杜洛克、长白、大白、皮特兰、汉普夏及杜洛克与汉普夏杂交型猪)的猪肉亮度(L* 值)和红度(a* 值)有显著差异[3]。 3.1.2 年龄和性别 据报道，随着畜禽年龄的增长，肌肉中肌红蛋白的含量增加，表现为肉色红度值增加[4]。 Warriss认为母猪肉中肌红蛋白含量比阉猪肉高[。但也有相反的报道，Latorre发现，阉公猪肉比母猪肉颜色红，并且亮度更高。 3.1.3 饲养情况 本文主要从饲养的环境因素和饲料因素来分析对肉品色泽的影响。关于环境因素方面，Gentry研究得出，排除个体差异，散养的猪比圈养的猪肉色更红。饲养环境影响肉色的机理尚不十分清楚，但大致可以理解为与饲养空间、土壤及动物所采食的饲料相关。关于饲料方面，现在报道较多的是在饲料中添加一些矿物质、维生素等物质来提高肉色，最常用的是硫酸镁、维生素D3、甜菜碱等物质。 3.1.4 遗传因素 最近关于遗传特性对肉品色泽方面的研究主要集中在两种基因上,其一是氟烷敏感（Halothane,N）基因，Moelich研究认为氟烷敏感基因影响鲜肉亮度的程度是：n n （变异者）＞ N n（携带者）＞ N N（正常者），但该基因不影响加工后肉的颜色。大量研究认为携带氟烷敏感基因n 的猪肉色比正常猪肉色浅，因此易产生PSE（苍白、松软、水分渗出）肉。另一是猪酸肉（Rendement Napole,RN）基因，Brewer研究一致认为，含有RN 基因的猪肉色比正常肉色红度高。这可能是因为肌红蛋白氧化还原形式、氧化肌红蛋白的稳定性能以及高铁肌红蛋白还原酶活性的不同所引起的。 3.1.5 屠宰工艺 宰后处理和击昏方式也会影响肉品色泽。Velarde报道了CO2击昏比电击昏会使肉色加深，黄色变浅，这可能是由遗传因素决定的。此外，屠宰时的气候、季节及屠宰速度等都会对肉色有影响。 3.1.6 代谢状况 由于肌肉中的很多次级代谢产物可以产生乳酸，