项目三 果蔬汁饮料生产PPT课件.pptVIP

3）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： 巴氏杀菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。 此外，还有非加热杀菌方法-冷杀菌。 紫外线杀菌 脉冲电场杀菌 3.4果蔬汁饮料的杀菌与包装 10、果蔬汁饮料的灌装 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。 11、果蔬汁饮料的包装容器 1）包装容器发展过程玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 目前市场上直饮型（Ready To Drink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主 包装容器 利乐包 利乐包的复合层 冷灌装 是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。 3.4无菌系统示意图 无菌冷灌装工艺流程图 3.5果蔬汁加工中芳香物质的回收 12、果蔬汁中的芳香物质 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。 果蔬汁芳香物质回收图 果蔬汁 局部蒸发 水蒸气 芳香物质 精馏 蒸馏水 芳香物质馏出物 冷凝 芳香物质浓缩液 1：100～1：200 不含芳香物质 的果蔬汁 三、果蔬汁生产的典型设备 1、原料预处理机械与设备2、破碎、榨汁机械与设备 第四节 果蔬汁生产的典型设备 1、原料预处理机械与设备 1）原料输送机械与设备 2）原料清洗机械与设备 2、破碎、榨汁机械与设备 破碎机械与设备 预煮机械与设备 螺旋式连续预煮机 榨汁机械与设备 螺旋式连续榨汁机 活塞式榨汁机 锥盘式榨汁机 带式榨汁机 离心榨汁机 4.2带式榨汁机 布赫榨汁机 5、果蔬汁的营养价值 果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 6、果蔬原料的化学成分及其加工特性 2.1 果蔬的化学成分 水分70～90％（有些果蔬可达93～97％） 糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质 水果和蔬菜 可溶性 含氮物质 固形物 矿物质 5～18％ 水溶性维生素等 固形物10～20％ 纤维素和半纤维素