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上 菜 上热菜上菜前先对单,并要检查食品的质量，确认无误后，再端 到客人餐桌上，如不是退回传菜部。 (1) 上菜前,先将摆放菜肴的空位留好,然后上菜; (2) 所有上菜都从翻译陪同位置或副主人右侧上,上菜时应礼貌 地跟客人打招呼:“对不起,打扰一下.” (3) 上每一道菜均要报菜名,并说“请慢用”,把菜转到主人与主 宾之间;而且每一道菜都要上公羹或公筷; (4) 上菜时尽量摆放于转盘边,所有菜碟不能凸出转盘边,如果 菜放满了,应将最少的一道征得客人同意后,换小盘再上,不 能将菜叠起。 上 菜 (5) 摆放时要荤素颜色搭配开,转盘上的菜肴保持“二平 放”“三三角”“四四方”“五梅花”的形状,以使转盘上 始终保持整洁美观; (6) 如有菜汁滴出,用骨碟垫巾,把转盘上的菜汁抹干净。 (7) 上有汁酱的菜时,告诉客人此汁酱是跟什么菜的,并把汁酱放 于菜碟两旁。 (8) 上鱼翅时,要准备好红醋;上鲍鱼时,要准备好刀叉;上燕窝时, 要准备好椰浆和糖水;上牛排、羊排、大明虾要准备好刀叉; 上鹅掌时,要准备好一次性手套; 所有的餐具要在菜肴之前 上桌，以便让客人知道下一道要用什么菜肴。 (9) 上虾应上洗手盅,方便客人吃过以后洗手.上大闸蟹要配上醋 和姜茶，洗手盅，餐巾纸，并要适时的更换毛巾。 上 菜 3. 上点心 尽量帮客人分掉,挪出空位上下一道汤 4. 上汤 (1) 分汤时,要求每碗均匀,装八分满即可,如有汤汁溢出,应将 汤碗边缘擦干净; (2) 从主宾右侧一次顺时针进行。 上 菜 上菜注意事项 要将菜肴最漂亮的一面展示给客人。 上菜不可从客人的头上越过。 要避免在带小孩的客人边上上菜。 上鱼，龙虾等左头右尾，鱼不现脊，鸡不现头，鸭不现掌。 菜肴温度不够不上，颜色不对不上，分量不足不上，配料不足不上，服务用品 不齐不上，器皿破损不上。 上菜顺序，先冷菜后热菜，先荤菜后素菜，先油腻后清淡，先主菜后一般菜，先咸菜后甜菜。 ?分 菜 分菜用具： 分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺。 分菜方法： ①桌上分菜式：服务员手持服务筷、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 ②二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。 ?分 菜 顺序： ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。 注意事项 ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 ②头、尾不给宾客。勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部 分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。  宴会厅知识简介 宴会厅 (1) 千人宴会厅位于国际会议中心3F，分ABCDE共五个区。 A 区 可容纳35桌、350人， B 区 可容纳30桌、300人， C 区 可容纳20桌、200人 D 区 可容纳 7桌、70人 E 区 可容纳16桌、160人。 (2) 营业时间：9:30—21:00 宴会厅每日工作流程 ? 9：30开会点名，安排卫生清洁工作 ? 10：30员工食堂用餐 ? 11：00班前会，安排摆台工作 ? 11：00—13：30摆台理台 ? 13：30工作结束 ? 下午 16：00开会点名，安排酒水发放工作 ? 16：30员工食堂用餐 ? 17：00班前会，安排值台人员 ? 17：00—20：00用餐时间 ? 20：00—22：00收台工作 ? 22：00营业结束 宴会厅新员工培训 君豪酒店餐饮部 培 训 大 纲 ■ 合格服务员要具备的能力素质 ■ 餐厅服务员的岗位职责 ■ 餐厅服务员的职业道德 ■ 餐厅服务员的仪容仪表 ■ 餐饮服务的六项基本技能 ■ 宴会厅知识简介 ■ 餐饮服务操作流程 ■ 客人投诉的处理