饮料与食品安全-万国福培训资料.pptVIP

其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。 再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。 第四，食品安全是个法律概念。 食品中危害及其控制措施 危害及其分类 什么是危害？ 在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素 食品中的危害依其来源分类 ★在食品中可能引起人体健康的危害有两大类： 一、某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳等 二、食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害 危 害（按其特性分） 生物性危害 化学性危害 物理性危害 致病菌 病毒 寄生虫 天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败 金属 玻璃等 危害与污染 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。 危害与污染 危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如： 不涉及安全的腐败 经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全 危害的种类 生物性危害 致病性微生物－细菌、病毒、寄生虫 化学性危害 天然存在的化学物质 有意添加的化学物质 外来或偶然添加的化学物质 物理性危害 如玻璃、金属 生 物 性 危 害 食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。 种类主要有： 微生物危害（包括引起食品中毒的细菌、真菌及其毒素造成的危害） 昆虫类危害（包括蚊、蝇等） 啮齿类病（包括鼠类等） 生物的危害 “生物”是“活的生物” 食品中的生物危害指 细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒 寄生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子 生物性危害举例 禽、肉制品中： 沙门氏菌 (禽和蛋中) 致病性大肠杆菌 (牛肉中) 旋毛虫 (猪肉) 生物性危害举例 蔬菜及水果: 沙门氏菌 (豆芽) 致病性大肠杆菌 (果汁) 圆形孢子 (覆盆子) 甲肝病毒 (草莓) 生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级 威胁生命（LI) 引起后果严重或慢性病(SI) 引起中度或轻微疾病(MI) 如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等: 如：大肠杆菌、沙门氏菌 生 物 性 危 害 如：多数寄生虫 细菌的不同类型 引起食物中毒的细菌 导致疾病 不能 靠品尝和闻来识别 因为很难识别所以非常有害 引起食物腐败的细菌 能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时） 因为容易识别所以相对无害 大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的 因此我们要关注致病菌 生物性危害 — 细菌性 细菌性食物中毒一般分为 A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒 B 毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒 C 混合型：由上述两种情况共同影响 细菌具有的生长规律： 在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖 （一变二、二变四、四变八….），每10分钟 到30分钟繁殖一代。 一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上 亿个细菌 细菌生长的4个周期： 生长期 ：非常重要，处理适当，不会繁殖 对数生长期： 静止期： 死亡期： 生物性危害 — 细菌性 什么是细菌的芽孢 ? 当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。 影响细菌生长的因素 内在因素 营养 pH 水分活度 抗菌成分 生物性结构 外在因素 温度 气体 抑菌剂 细菌与其他生物一样需要食物和水。不同 的营养成分适于不同的细菌生长。 有的细菌只需简单的营养； 而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等 像肉、蛋、奶等营养成分丰富的食品就是 细菌最好的载体 影响细菌 生长的因素 营养成分 p H 值 pH值反映食品的酸度； 不同的细菌所喜好的pH值不一样； 大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。 pH 为4.5或以下 酸性食品（水果、蔬菜等） pH 高于4.5 低酸食品（肉、蛋等） 影响细菌 生长的因素 水 活 度 水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。 意义：食物易被微生物污染的程度。 在装有水的密闭容器中，水上面