员工卫生知识培训技术介绍.pptVIP

细菌，霉菌如何控制 温度 大多数微生物适宜生长繁殖的温度最低为10度，最高为45度，在37－38度生长最快； 大肠杆菌在37－38度生长最快，在50度以上时就不能生长繁殖，55度以上保持5分钟可以杀灭； 气体 大多微生物生长时都需要氧气，当处于较低氧气状态时可抑制微生物生长，如充氮，调二氧化碳，真空包装等； 水分，微生物生长时需要足够的水分，就需要控制产品的水分和环境中的湿度； 大肠菌群的预防 有报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达64%，生产糕点人员上卫生间不脱工作服帽,不洗手消毒进入车间就直接工作等不良习惯的手有80%以上检出大肠菌群。而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为13%和8%，因此科学的洗手有非常重要的意义。 培养中的大肠杆菌群 显微镜下的大肠杆菌 从业人员手的清洁 （1）手的污染 ? 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 ? 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 ? 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。 * 什么是产品质量 1要满足客户的技术要求 2要满足客户的时间要求 3产品价格具有竞争力 4满足法规的要求 5为企业能创造利润 《食品卫生法》相关条款 食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 公司关于员工个人卫生要求的规定 1、直接或间接参与生产加工的员工必须持有效的“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。 2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。 3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入生产、办公区域。 4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。 公司关于员工个人卫生要求的规定 5、岗位在车间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。 6、厂区内禁止吸烟。 7、严禁将食物、水果等带入生产车间和仓库。 8、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擦鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。 人体各部位正常微生物 部位 常见微生物 皮肤 葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、 大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌 口腔 葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌 肠道 葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌 鼻咽腔 葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌 外耳道 绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌 个人卫生应做到 保持双手清洁 （1）工作开始前；（2）上卫生间后；（3）中途离开岗位，休息或饮食后；（4）接触不干净的工具、容器后；（5）拾起脏物或直接处理废弃物后；（6）洗手后经过2小时又继续加工时；（7）吸烟后。有研究，单纯的流水洗手，细菌数并不减少，甚至为洗手前的120%，最佳洗手方式是使用消毒剂。 食品的污染 1.生物污染 微生物污染：细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染； 寄生虫的污染：蛔虫，管线虫等 昆虫的污染：粮食中的甲虫类，螨类；鸡蛋中苍蝇和蚊子 2.化学污染 金属与非金属：汞，铅，砷，氟等； 有机物：有机磷，有机氯，除虫菊酯； 无机物：亚硝酸盐（泡菜，酸菜，火腿肠）和杂物（头发，细线，木屑，沙砾） 3.放射性污染：手机，电磁炉，微波炉，紫外线等 反映食品卫生的几个微生物指标 1.细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态的指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，容易腐败变质 。 主要