食物与养生蛋白质2012108-9.pptVIP

* * 脂类 * * 脂类与疾病 脂类与冠心病 膳食脂肪与癌症 膳食脂肪与免疫功能 脂类与肥胖 * * 脂类与冠心病 动脉硬化是导致冠心病的主要因素 膳食胆固醇的摄入量与血脂呈正相关 高饱和脂肪酸和高胆固醇膳食，血脂升高明显 内源性胆固醇影响更大 食用含过量饱和脂肪酸的膳食会导致血浆胆固醇↑，但对甘油三酯影响不大 食用不饱和脂肪酸可防止血脂升高和动脉硬化 反式脂肪酸与血浆胆固醇水平及心血管疾病的发生率呈正相关 * * 膳食脂肪与癌症 流行病学调查与动物实验得出：膳食脂肪总量增加，尤其与乳腺癌、结肠癌、直肠癌密切相关 不是任何脂肪都有促进乳腺癌和肠癌发生的作用 棕榈油 橄榄油 * * 膳食脂肪对免疫功能的影响 动物实验：高脂肪摄入和肥胖会导致免疫功能下降 尤其是多不饱和脂肪酸 易产生脂质过氧化 免疫细胞膜结构受到损伤 婴幼儿缺乏维生素A，容易患呼吸道感染和腹泻 * * 脂类与肥胖 肥胖最根本原因：能量的摄入＞消耗 脂肪是高能营养素 肥胖是一些慢性病的重要危险因素 * * 脂肪供给量 按总热量计算，膳食脂肪的供给量一般应占：15~25%，不宜超过30% 动物脂肪占40%，植物脂肪占60% * * 富含脂肪的食物 食物名称 含量% 纯油脂：牛羊猪油、花生油、芝麻油、豆油 90~100 各种肉类：牛肉、羊肉、猪肉等 10~50 蛋类 6~30 乳类及其制品 2~90 硬果类：核桃、花生、葵花籽、榛子等 30~60 黄豆类 12~20 腐竹 24 * * 思考题 一、三大功能的营养素，在功能中各 占的比例是多少？哪一种营养素在功能 中1克供给的能量最多？ 二、三大营养素主要含在那些食物中？ Kwashiokor The child suffering from kwashiokor is sitting in a chair. His arms are very skinny and he has a bloated stomach. Marasmus The child suffering from marasmus is only several days old. The baby is extremely emaciated, and the babys arms are no wider than the doctors thumb. The child on the left has kwashiorkor. Note the distended stomach, which is an indicator of wasted diaphragm muscle and parasite infestation. Also note the narrow shoulders and weak arms. One of the big needs in international nutrition is appropriate weaning foods so that children who have passed the breastfeeding stage have a high-nutrient food for their development. The child on the right has marasmus, and died shortly after this picture was taken. Note that the childs arm is no thicker than the adult thumb (left-hand side of picture). 头部的水肿十分严重，几乎看不清五官，全身皮肤也出现了大面积的高度溃烂，伤口长时间无法愈合，最后导致呼吸衰竭而死亡。头大，嘴小，浮肿，低烧。 劣质婴儿奶粉主要是以各种廉价的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味制成的，并没有按照国家有关标准添加婴儿生长发育所必需的维生素和矿物质。 * * 食物与养生（二） 1、蛋白质 2、脂肪与疾病 * * 蛋白质 * * 蛋白质的组成 氨基酸是蛋白质的基本单位 组成人体的氨基酸有20种 必需氨基酸 组氨酸是婴儿的必需氨基酸，缺乏时易患湿疹 * * 蛋白质的营养学分类 完全蛋白 又称为优质蛋白或参考蛋白 所含的氨基酸种类、比例符合人体需要 鸡蛋蛋白、肉类、乳类、大豆 半完全蛋白 不完全蛋白 与人体需要不太 一致——米、面等 * * 蛋白质的营养价值 评定蛋白质的营养价值 蛋白质的数量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率 * * 常见食物的消化率 食物 消化率（%） 食物 消化率（%） 豆腐 90 乳类 97~98 米面制品 80 蛋类 98