haccp基础理解_3样版.pptVIP

外来或偶然添加的化学物质 农业用化学物质（如：杀虫剂、杀菌剂、化工肥料） 重金属、兽药 由于共同加工设备不充分清洗而交叉污染的食品过敏物质 加工用化学物质（如：润滑剂、清洗剂和消毒剂） * 化学性污染的主要来源 原辅物料/包装材料 清洗过程及清洗物残留 添加剂的污染 加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物的形成和积累； 不良的运输、贮存过程中的污染 * 物理性危害 物理危害包括所有通常不存在于食品中的外来物质所引起的潜在危害； 常见的有：玻璃、金属、塑料 * 原理1 危害分析 危害分析：收集和评估与涉及的食品相关的危害的信息，以确定哪些危害是显著的和必须在HACCP计划中实施控制的过程。 危害在用于有关HACCP的方面时，仅限于安全方面。 * 危害分析 危害分析分为两种活动： —危害确定 —危害评估 * 危害确定 生物危害： —细菌、病毒、寄生虫 化学危害： —天然毒素、化学品、过敏源、非法的杀虫剂残留、未经许可的食品添加剂 物理危害： —金属、玻璃 * 危害评估 评估非受控时的严重性 确定发生的可能性 确定危害是否应在HACCP计划中实施控制 —通常是基于经验、流行病学数据和科技文件中的信息综合评估的。 —HACCP仅集中关注未受控即可能发生并可能导致消费者疾病或伤害的危害。 * 原理2 确定关键控制点 关键控制点：是指可应用控制手段以使一种危害被预防、消除或降低到可接收水平的一个点、步骤或过程。 关键控制点可以是食品生产制造过程中的任意步骤。 * 危害预防 可以预防危害的点确定为CCP： —在接受步骤通过控制可以预防危害的引入（如，供应商声明）； —在配料添加步骤通过控制可以预防化学危害； —在配方或添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体的生长（如，PH调节或加入防腐剂） —通过冷藏或速冻可以控制病原体生长。 * 危害消除 可以消除危害的点确定为CCP： —在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫； —应用金属探测仪可以检出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以消除。 * 危害降低 可以将危害降至可接受水平的点确定为CCP： —通过手工分选和自动收集器，可以将外来物的发生降至最低； —通过加工，例如挑选、刷洗和清洗，可以降低某些化学危害，如黄曲霉毒素。 * CCP是因产品和工艺而异 CCP可能随以下不同而变化： —车间布局 —配方 —工艺流程 —设备 —配料选择 —卫生和支持程序 * CCP判断树 问题1 对已确定的危害存在控制措施吗 是 否 不是CCP点 停止 问题2 本步骤能将危害发生的可能性消除或降低至可接受水平吗 否 是 问题3 已确定危害的污染能够超出可接受 水平或增至不可接受水平吗 是 否 不是CCP 停止 问题4 后续步骤会消除确定的危害或将 其发生的可能性降至可接受水平吗 是 否 不是CCP 停止 关键控制点（CCP） * 原理3 确定关键限值 关键限值：在一个CCP必须控制的生物、化学、或物理参数的最大和/或最小值，以预防、消除已确定的食品危害或将其发生降至可接受水平。 它是用以保证一项操作生产出安全产品的界限；针对确定的危害，每个CCP必须有一个或多个关键限值；当加工偏离关键限值时，必须采取纠偏措施以保证食品安全。 其常常是一些可在线监控的参数，如温度、时间、PH值等。 * /index.php?g=Userm=Documenta=indexstatus=0 /index.php?g=Userm=Documenta=indexstatus=0 /index.php?g=Userm=Documenta=indexstatus=0 /index.php?g=Userm=Documenta=indexstatus=0 /index.php?g=Userm=Documenta=ind