UHT牛奶质量问题及原因分析.pptVIP

UHT牛奶质量问题及原因分析和控制措施 张宝平 微生物原因所造成的坏包 1、酸包 2、涨包 3、苦包 理化原因所造成质量问题 1、脂肪上浮 2、蛋白凝固 3、苦包 4、理化指标偏低 5、褐色 6、沉淀 7、分层 微生物坏包原因分析 1、原料奶或辅料影响 芽孢和耐热芽孢超标，过UHT杀菌后残留过多 2、灭菌效率未达到要求 （1）不同的产品采取不同的灭菌时间和杀菌温度 （2）杀菌器内表结垢较厚影响热传递使灭菌温度降低影响灭菌效率 （3）灭菌后输送管路清洗不到位，杀菌不彻底 （4）包材杀菌不彻底，双氧水温度、浓度达不到工艺要求不能有效的杀死微生物 （5）无菌输送管路、无菌阀发生泄漏造成二次污染 3、灌装无菌环境破坏 （1）清洗、杀菌不彻底会使同不洁表面接触产品有较多微生物，使包装后的产品出现许多微生物 （2）在杀菌、灌装时要通过热空气和蒸气阀保证灌装无菌状态 （3）产品在灌装时“爆管”使环境中的微生物通过泄露的纸管破坏纸管内部的无菌环境出现坏包- （4）无菌包装系统无菌室内正压被破坏易出现坏包 4、包体封合不严造成微生物污染出现坏包 5、运输、储存不当。产品变型包内无菌状态破坏出现坏包 理化原因造成质量问题原因分析 1、脂肪上浮产生主要原因 （1）原料奶质量不佳含有微生物（特别是嗜冷菌）产生较多脂肪酶，在储存期间分解脂肪球膜，释放自由脂肪酸导致脂肪上浮 （2）原料奶储存时间较长 原料奶在低温下储存，易造成原料奶变质，低温储存时间过长会造成嗜冷菌繁殖产生较多脂肪酶 嗜冷菌：凡是在7℃以下能生长的细菌 不耐热微生物 在超高温能杀死但其产生酶（蛋白酶、脂肪分解酶、糖甘酶和碱性磷酸酶）可严重破坏乳成分 脂肪分解酶分解脂肪产生游离脂肪酸 蛋白酶影响乳中蛋白质结构使其产生沉淀并使出现苦味、不洁味 糖苷酶可催化脂肪球膜、酶蛋白糖苷键水解 （3）加工过程牛奶均质效果不好 均质效果不好，牛奶脂肪球没有打碎到很小颗粒以及充分分散。加工后牛奶中脂肪球易重新聚集，形成较大的脂肪球加快脂肪上浮速度。 （4）加工后的牛奶存放时间较长或在储存期温度较高也会造成脂肪分子碰撞聚合机会加快使脂肪上浮速度加快 2、蛋白凝固、苦包主要原因 原料奶中由于微生物（特别是嗜冷菌）产生蛋白分解酶较耐热。其耐热性远高于耐热芽孢，残留的蛋白分解酶分解蛋白质 （1）凝块的出现 凝块的出现的快慢与产品中蛋白分解酶残留量和销售条件有关 （2）苦味的产生 若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链，苦味源于带苦味的氨基酸残基形成 3、理化指标偏低包主要原因 （1）开始灌装时奶顶水时间控制不好 （2）快停机时水顶奶控制时间不好 （3）数据资料分析不好，半成品与成品指标的差异 * * *