软饮料工艺学试验指导.PDF

《软饮料工艺学》 实 验 指 导 主编 罗安伟 袁春龙 参编 任亚梅 徐怀德 二○○五年一月 目 录 第一篇 软饮料质量检验……………………………………………………………………1 实验一 软饮料用水水质检验…………………………………………………………3 实验二 软饮料原辅料检验……………………………………………………………8 实验三 软饮料成品检验………………………………………………………………13 实验四 软饮料常用检测方法…………………………………………………………21 第二篇 软饮料加工基本方法………………………………………………………………34 实验五 果蔬汁的澄清…………………………………………………………………34 实验六 软饮料的稳定性………………………………………………………………38 实验七 软饮料的调色调香……………………………………………………………40 第三篇 软饮料加工…………………………………………………………………………42 实验八 果蔬汁饮料加工………………………………………………………………42 实验九 碳酸饮料加工…………………………………………………………………57 实验十 蛋白饮料加工…………………………………………………………………60 实验十一 茶饮料加工…………………………………………………………………70 实验十二 固体饮料加工………………………………………………………………77 实验十三 运动饮料加工………………………………………………………………79 第一篇 软饮料质量检验 软饮料是一种供人们饮用，具有一定营养价值和优良风味的食品，其质量的好坏，与 消费者的身体健康有着密切的关系。因此，加强对产品质量的检验，切实保证软饮料质量， 对人民的身体健康负责，是每个生产厂家的一项重要任务。 一、检验的范围 软饮料生产检验包括原辅材料的检验和成品的检验。通过对原辅材料的检验，了解原 辅材料中的主要成分和含量，为生产提供可靠的参数，防止质量差的原辅材料用于生产， 从而保证产品质量达到标准要求；通过对生产的成品及存放运输中饮料的检验，防止污染 变质，确保合格产品投入市场。 质量检验主要包括以下几个方面： （一）感官检验 各种饮料都有一定的感官特征，当其质量发生变化时，这些感官特征也会发生相应地 变化。感官检验即是通过检验人员的感觉器官对饮料的色、香、味、外观等状态进行检验。 通过感官检验常常能发现极为细微的质量变化，但对其缺点却不能作出准确的定量说明。 感官检验往往是在生产现场进行，检验时，应注意感官检验的基本要求，如检验颜色时， 要有充足的自然光线；检验气味及滋味时，应由弱到强，逐次进行。 感官检验带有一定的主观性，检验结果常会因人而异。另外，感官检验认为良好的饮 料，其营养指标和卫生要求并不一定都符合技术标准，但它可以作为一个重要的检验指标。 （二）理化检验 即检测饮料中各种物质组成的含量和研究其不同条件下的物质变化。它包括营养成分 分析和有害物质的检验。 软饮料中含有多种营养成分，如蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐等，它们是衡 量饮料质量的主要标准。通过理化检验，测定这些营养成分含量的多少，就可以用营养学 和生物化学知识来确定饮料的主要营养价值。 软饮料的生产，在由原料到成品的一系列工序中，要接触众多的化学物质，因此都有 可能对饮料带来化学污染。化学污染包括各种有害金属、非金属及有机、无机化合物，如 汞、砷、硫、铅、锡、铜、有机磷、有机氯等，涉及范围极广，也十分复杂。化学污染的 途径主要有以下三个方面： ①由于环境污染引起原辅料的污染； ②使用了不符合食品卫生要求的食品添加剂； ③使用不符合卫生要求的容器、用具、包装材料等。 为了保障人民身体健康，国家制定了食品卫生标准和卫生法规，对产品质量及其中有 害物质的最高允许含量都有明确规定，各生产单位必须严格遵守。 （三）微生物指标检验 饮料中微生物指标是否符合标准，是直接关系人们身体健康的大事，它主要是指细菌 总数、大肠菌群数和致病菌指标。 微生物污染饮料的途径主要包括：饮