真功夫餐厅食品成本问题指南.doc

食品成本问题指南 食品成本通常是餐厅支出费用最大的项目，根据餐厅产品销售量及营业额的不同，约占S的30%左右。它主要包括有： ●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响） ●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响） ●赠送食品 ：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响） ●伙食费 ：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响） ●应产率 :指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响） ●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响） 影响食品成本的主要因素有四项： ●半成品价格——供应商提供给我们的货品价格。 ●餐牌价格——产品的零售价格。 ●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。 ●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控制。 由于你无法控制半成品价格和餐牌价格，因此只能把注意力集中在餐厅控制和产品销售百分比方面。根据食品成本的构成及影响因素，餐厅针对营运情况，寻找出食品成本的机会点，通过有效的控制行动计划，达至提升餐厅利润的目的。铺面巡视是收集事实、发现食品成本机会点的最佳途径。 运用观察技巧： 1、找出各区域有关食品成本的机会点（生产区、服务区、贮存区） 2、分析你收集到的，有关各区域的事实，确定三个最重要的食品成本机会点。选出的机会点应该是对顾客满意和利润影响最大的。 3、制定一项行动计划，以便改善三个机会点。 4、实施计划并追踪。 当我们发现餐厅的食品成本异常或与目标食物成本产生较大偏差时，我们可以利用《食品成本问题指南》找出原因和机会点，制订出更有效行动计划。利用问题指南来分析食品成本的每个方面，这样可以使你集中精力去解决某一方面的具体问题。记住，你不可能同时解决60或70个食品方面的问题，但是你可以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。 通过对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那么，我们先对差异的产生进行分析： 差异产生的原因主要有两方面原因： 一、自身原因 1、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确； 2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异； 3、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡； 4、来货单/借货单入错。导入错误数据。 自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以，盘点经理必须细心地对待盘点。 二、他人原因 1、应产率偏差。当员工操作没有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；这将是产生差异的最主要的因素之一。请在值班管理时特别加以关注。 2、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异； 3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。 通过以上方面，可以找出食品控制的机会点及控制方法，另一方面也可以通过以下监控表格内容进行有效分析： 分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确定减少食品成本的机会点。 根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进行评估的主要方面。 准确的统计报告 是 否 / 1、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？ / 2、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？ / 3、是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超过三次。 / 4、是否检查了所有来货的数量？ / 5、是否准确记录了员工膳食？ / 6、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。 / 7、是否随机抽查报告的准确性？ 机会点： 当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。 应产率综述 是 否 / 1、所有的半成品是否已经倒净？ / 2、是否完成了对生产工具用具的仔细检查？对应产率产生影响的方面。（比如：校准、量具） / 3、是否根据统计报告反映的应产率方面的机会