第二章营养的基本知识水和纤维.pptVIP

（二）维生素B2 1、化学结构与性质： 维生素A也称视黄醛。属于脂溶性的维生素之一。 有两种来源： 一是动物性食品中的维生素A 二是植物性食物的β-胡萝卜素及其他类胡萝卜素，胡萝卜素是维生素A的前体，吸收后在人体肝脏内转变为视黄醛。 维生素A及胡萝卜素溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。 天然存在于食物中的维生素A是相对稳定的。一般烹调和罐头加工不易破坏。 在空气和日光下，维生素A易被氧化破坏。 2、生理功能 （1）增强视觉功能 （2）维持上皮细胞的生长与分化 （3）促进骨骼发育 （4）提高免疫力及预防肿瘤 3、缺乏症状： （1）夜盲症及干眼病、角膜软化症，失明。 （2）棘皮病：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染 （3）生长发育受阻或抵抗力降低 4、膳食来源： （1）动物性食品：动物肝脏（4972μg/100g）、 蛋黄（438）、牛奶（24）、鱼肝油等 （2）植物性食品（胡萝卜素）： 绿叶蔬菜和红黄色水果。 它们的吸收需要脂类 的参与，因此需与脂类 食品食用才能增加吸收 率。 成人每天应摄入800 ~3000微克视黄醛当量 （二）维生素B2 1、化学性质： 化学名称：VD2为麦角钙化醇、 VD3为胆钙化醇。 前体物：植物中的麦角固醇； 动物和人皮肤中的7-脱氢胆固醇。 它们经紫外线照射后即可转变 为有活性的VD2和VD3. 在加工过程中较稳定，但可 受油脂酸败的影响。 2、生理功能 （1）促进钙、磷在肠道内的吸收，维持血液中钙、磷的正常浓度。 （2）促进与软骨及牙齿的矿物化，并不断更新以维持其正常生长。 3、缺乏症状： 佝偻病 骨质疏松症 手足痉挛症 4、食物来源： 天然食物中维生素D含量较低。 含脂肪高的海鱼、动物肝、蛋黄、 奶油含量多。 推荐摄入量：18岁以前为10微克， 成年人为5微克。 （二）维生素B2 1、化学特性： 维生素E又名生育酚，是一种脂溶性的抗氧化剂，别名“保护天使”。 维生素E对氧气、光、热敏感，容易受其破坏。 2、生理功能： （1）天然的抗氧化剂。可保护机体免受自由基的攻击，维持膜的完整性。也防止维生素A、维生素C的氧化。预防过早衰老。 （2）预防癌症 （3）保持红细胞膜的完整性。 （4）预防早产、流产。 3、缺乏症状 生殖机能障碍 皮肤干燥老化，提早衰老 4、食物来源： 小麦胚芽油、大豆、坚果类、植物油、全麦谷类。 推荐摄入量：成人14毫克，最高摄入量为80毫克。 （二）维生素B2 1、化学特性： 纤维素是一种来自植物的化合物，它无法被人体肠胃分泌的酵素所消化。纤维分为两类： 可溶性的纤维：包括果胶（水果）、藻胶（海藻）、豆胶（豆类植物）、树胶、黏质（植物受伤部份流出的黏性物质）等，它们主要存在于细胞间质。 非溶性的纤维：包括纤维素、半纤维素、木质素。它们是细胞壁的主要成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物茎和叶。 2、生理功能： （1）防止便秘。预防大肠癌、直肠癌。 （2）解毒作用。 （3）降低胆固醇、预防心血管疾病和胆结石的形成 （4）有助预防糖尿病及肥胖症。 （5）促进肠内良性菌的生成，有益于肠道健康。 3、食物来源： 蔬菜、水果。尤其是十字花科的含量最多。 适宜摄入量为：25~35克/日（1千克蔬菜或5份水果） 1、化学特性： 水是生命之源,因为生命活动的许多反应都是在水溶液中进行的。 2、水的生理功能 （1）是机体内一切生理活动必不可少的介质 （2）调节体温 （3）输送养分 （4）清除体内废物 （5）润滑各器官组织 3、水在机体内保持动态平衡 （1）体内水分过少： 血液浓缩而加重心脏负担，损伤肾脏和神经系统。 （2）体内水分过多： 导致水肿、腹水 3、科学饮水： （1）最佳饮料是白开水 （2）定时饮水： 清晨饮水 饭前一小时饮水、 锻炼前后、洗澡前后、睡