西式面点技术（第二版劳动版）课件：第五章 面包制作工艺（二）.pptVIP

* * * * * * * * 实例45　金蛋串包 第五章 品种名称 培根香菜卷 制作原料 炸面包皮300克，蛋黄馅150克，烧烤竹签10根 工艺流程 流程：分割→滚圆→包馅→整形→醒发→炸制→成品 1.将面包皮分成30份(每份10克)，分别滚圆、松弛，包入5克的蛋黄馅、捏紧收口呈蛋形，每3个用1根竹签串成一串，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用160℃热油炸至两面呈浅金黄色即成 关键点: (1)收口要捏紧 (2)醒发不宜超过80％ (3)控制好油温 (4)蛋黄馅不宜过软，否则成品变形 成品特点 色泽浅金黄，组织细密均匀，小巧玲珑，象形 举一反三 用此方法还可以制作“红薯包”“南瓜包”“土豆包”等 思考题 蛋黄馅过软会导致什么后果? 蛋黄馅制作 原料：去壳鸡蛋500克，白砂糖300克，黄奶油250克，粟粉300克，鲜奶500克，熟咸蛋黄碎150克。 制法：将鲜奶与粟粉和成奶浆，加入去壳鸡蛋、白砂糖、黄奶油搅拌均匀，倒在蒸盘中，放入蒸柜用中上火边蒸边搅拌，约10分钟搅拌一次，蒸约1小时至熟透取出，趁热快速搅拌至纯滑，冷却后加入熟咸蛋黄碎拌匀即成，装入馅料盒放在冰箱中保鲜待用。 实例46　榨菜肉丝饼 第五章 品种名称 榨菜肉丝饼 制作原料 炸面包皮400克，榨菜肉丝馅300克，黑芝麻60克，面包糠100克 工艺流程 流程：分割→滚圆→包馅→装饰整形→醒发→炸制 1.将面包皮分成10份(每份40克)，分别滚圆、松弛，包入30克榨菜肉丝馅，捏紧收口呈球形，裹上面包糠和黑芝麻，压扁呈圆饼形，放入已涂油的烤盘里摆放整齐，入发酵箱以温度35℃、湿度75％醒发 2.待醒发至75％时取出，分别放入油锅用160℃热油炸至金黄色即成 关键点: (1)收口要捏紧，压扁圆时不宜过薄或过厚 (2)醒发不宜超过80％ (3)掌握加温时的油温控制 成品特点 色泽金黄，圆饼形，表面香脆，组织细密均匀，咸香 举一反三 用此方法还可以制作“香菇鸡肉饼”“萝卜丝饼”“洋葱牛肉丝饼”等 思考题 　面包糠和黑芝麻如何才能粘得牢固? 榨菜肉丝馅的制法 原料：猪五花肉500克，生粉60克，水500克，味精8克，砂糖20克，榨菜500克，花生油75克，生抽10克，麻油8克。 制法：将猪五花肉切丝，加入生抽和生粉拌匀，用花生油炒熟;生粉和水拌匀，加入味精、砂糖煮熟成面糊；将榨菜和熟肉丝、面糊拌匀即成。 实例47　西多士 第五章 品种名称 椰酱西多士 制作原料 甜吐司片20块，椰子酱400克，净蛋500克，中筋面粉100克，面包糠1000克 工艺流程 流程：分割→滚圆→包馅→装饰整形→醒发→炸制→成品 1.将鸡蛋打散，加入中筋面粉搅拌均匀，用面筛过滤成蛋浆备用 2.将吐司片的四边去掉，对角切开成80个三角形吐司小片 3.每两小块三角形吐司片中间夹上10克椰子酱成夹心西多士坯(共制作40个)，分别蘸上蛋浆，粘上面包糠，放入油锅用160℃热油炸至浅金黄色即成，上席时跟炼乳 关键点: (1)刀要锋利，切片时大小均匀且不宜过薄或过厚 (2)夹馅时要将两块吐司夹牢固 (3)蛋浆不能有粉粒，可以加入鲜奶，也可调成咸味或甜味 (4)纯蛋浆炸制和油温过低会导致成品收缩变形 成品特点 色泽浅金黄，型格工整，外香脆内松软香滑 举一反三 用此方法还可以制作“蛋腿西多士”“莲子西多士”“柠檬西多士”等 思考题 成品散开不成型是什么原因? * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 二、咸面包类 咸面包皮的制法 原料：高筋面粉(或面包粉) 500 克，细砂糖30 克，水250~300 克，干酵母2.5~5克，面包改良剂1.5克，牛油香粉1克，奶粉15 克，鸡蛋(或蛋白) 30 克，黄奶油(或白奶油) 40克，精盐10克。 制法：将细砂糖与水放进双动和面机面缸内，中速拌至细砂糖溶解，加入高筋面粉、面包改良剂、牛油香粉、干酵母、奶粉、鸡蛋慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌至面团面筋扩展至80％时，加入黄奶油、精盐，改用慢速搅拌均匀后，再改用快速搅拌至面筋充分扩展成咸面包皮。 第五章 实例16　咸方包 第五章 品种名称 咸方包 制作原料 咸面包皮1250克 工艺流程 流程：分割→滚圆→整形→入模醒发→烘烤→成品 1.将咸面包皮分割成5份(每份250克)，分别滚圆、松弛，用擀面棍擀成长形，排气、卷起、放入已涂油的方包模里，以５个成一排，入发酵箱醒发 2.待醒发适度时，入烤炉用上火180℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟，稍晾后脱 模即成(也可切片包装出售)