第十章、食品添加剂与食品安全.ppt

三、 食品添加剂与食品安全 大连轻工业学院 生物与食品工程学院 农绍庄 电话Email:dlnsz@126.com 　　 dlnsz@163.com 第一节 概述 什么是食品添加剂 各个国家的定义不一样 我国对食品添加剂的定义: 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念。即不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。 　　国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过：使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志。动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的———加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。 　　 　　尤新：“食品添加剂不但能防腐保鲜，还能够改善食品的观感、口味。食物的酸、甜、鲜多是添加剂‘调’出来的。食物能有好的口感，如面条有弹性，点心吃起来酥脆，也是添加剂‘加’出来的。食品添加剂还能够调整营养结构，在面粉里面可以添加钙粉、维生素等，强化食品的营养功能。现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能：腐乳的红颜色是红曲染红的，红曲是由大米发酵来的，研究发现，红曲能够降血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用———食品添加剂对我们人类有这么多贡献，却被许多人误解，蒙受了数不清的‘冤枉’，它比窦娥还冤，实在应该给它‘平反’！” （一）食品添加剂的分类 一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质； 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同： 美国将食品添加剂分成16大类； 日本分成32大类； 国际2大组织分成三大类。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类： 防腐剂、保鲜剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、发色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料和其他类，共22类 ＊＊＊表示的是与食品安全关系密切的食品添加剂 1 必须由有关部门根据国家相关标准、要求作出综合性的安全性评价 2 实行专业化生产，严格执行质量标准和卫生标准，做到产品批批检验，合格出厂 3 最好能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏 4 不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质 5 最好能排出体外 　　1 《中华人民共和国食品卫生法》 2 《食品营养强化剂使用卫生标准》 GB14880-1994 3 《食品添加剂使用卫生标准》 GB2760-1996 4 《食品添加剂卫生管理办法》 01.12.11发布 02.07.01实施 5 《食品添加剂生产企业卫生规范》 02.07.03颁布实施 《食品添加剂卫生管理办法》 共七章三十条 监管主体：卫生部 审批权：卫生部（新品种、扩大使用范围和使用量） 审批程序：申请者 提交申请 省级卫生行政部门 30日内初审 卫生部 进口食品添加剂直接向卫生部申请 生产企业： 省级卫生行政部门卫生许可 经营和使用者：贮存场所和营业场所的卫生要求 产品索证 标识、说明书要求： 标示内容： 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号或代号、使用范围与使用量、使用方法等，并 明确标示“食品添加剂”字样 复合食品添加剂：同时标注各单一品种的名称，并按含量由大到小排列 标识、说明书不得有扩大使用范围和夸大使用效果的宣传内容 进口食品添加剂要有中文标识 《食品添加剂生产企业卫生规范》 本规范规定了食品添加剂生产企业选址、设计与设施、原料采购、生产过程、贮存、运输和从业人员的基本卫生要求和管理原则。 凡从事食品添加剂生产的企业，包括食品香精、香料和食品工业用加工助剂的生产企业都必须遵守本规范。 几个常见的添加剂（至2005）的使用情况 几个常见的添加剂（至2005）的使用情况 几个常见的添加剂（至2005）的使用情况 常见的有：柠檬黄、 日落黄、胭脂