烹饪原料学动物性原料教案.doc

《 烹 饪 原 料 学 》 教 案 第三章 动物性原料教案一 第三章 动物性原料教案二 第三章 动物性原料教案三 第三章 动物性原料教案四 第三章 动物性原料教案五 第三章 动物性原料教案六 第三章 动物性原料教案一 〔教学目的〕通过本节教学，让学生认知高等动物性原料的组织结构和与烹饪加工有关的物理性质和化学成分。认知组织结构和物理性质的变化对原料质地和风味带来的影响，从而正确加工和处理动物性原料。 〔学习要求〕通过学习，要求学生熟悉动物组织的种类；掌握组成肉的主要组织——结缔组织和肌肉组织的种类、结构，以及主要物理性质和化学成分；掌握他们的变化对烹饪加工的影响。 〔教学重点与难点〕本节重点包括结缔组织和肌肉组织的结构及其在加热过程中对肉组织质地和风味的影响。 教学难点为对结缔组织和肌肉组织结构的理解和掌握。 〔教学内容〕 第一节 高等动物性原料的组织结构及理化形状 一、肉的概念 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。 肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。 二、肉的组织结构 （一）结缔组织 1、疏松结缔组织和致密结缔组织 1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。 2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。 脂肪组织 脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。 按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。 储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。 肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜美。另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。 3、骨组织 骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐，是一种极坚硬的结缔组织。除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。由于以上的组成特点，骨组织在烹饪应用中，用于熬制骨头汤、奶汤、清汤等，工业上可用于生产明胶。 4、软骨组织 软骨为脊椎动物所特有的胚胎性骨骼组织，由软骨细胞、纤维和基质组成。基质的主要化学成分为水、胶原蛋白、软骨粘蛋白、软骨硬蛋白等。软骨组织坚韧且具弹性，分布于肋软骨、鼻、气管、耳廓、椎间盘、腱与骨连接处，在机体内起着支持和保护的作用。在所有脊椎动物的胚胎期，其骨骼大部分是由软骨构成的，随着动物的生长，逐步为硬骨所取代，但软骨鱼类除外，终身保留软骨构造。软骨鱼类的这一特点，是烹饪活动中应用鱼翅、鱼唇、明骨的基础。 （二）肌肉组织 1、骨骼肌 骨骼肌是动物体的主要肌肉，对脊椎动物而言，可达体重的40%左右。组成横纹肌的肌纤维长短不一，细胞质中含有细长的肌原纤维，其上有明暗相间的横纹，故称为横纹肌。常分布于四肢、体壁、横膈、舌、食道上段及眼周围等部位，大多数附着于骨骼上，并接受运动神经的支配，所以，又称为骨骼肌(skeletal muscle)、体肌或随意肌(voluntary muscle)。除肌纤维外，横纹肌中还有少量的结缔组织、脂肪组织、肌腱、血管、神经、淋巴或腺体等，按一定的组织规律而构成。横纹肌是烹饪加工的主要部分，由于呈肉块状如“疙瘩肉”，便于烹调时任意切成片、丁、丝、条、块等形态。但由于结缔组织即肌束膜、肌腱的存在，若需快速烹调，则应在初加工过程中，剔除白色的结缔组织。 2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是平滑肌。组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗；纵肌层收