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分子美食 付洋 付洋厨房里的设计师(图)2010年05月24日10：09南都周刊我要评论(1) 字号：T|T [导读]行政主厨，是西餐的概念，EXECUTIVE CHEF，行政包括厨房的设计。 行政主厨，是西餐的概念，EXECUTIVE CHEF，行政包括厨房的设计。是一个厨房的DESIGNER，归类，规划，给企业家省钱，节省空间，高效率。在商业方面能带来价值的才能叫行政总厨。 在一个雕塑展看到纸张皱褶的纹理，付洋灵光乍现，他在一次私人宴会中将菜单揉成团状，再让它们自然恢复后放置在每一位客人的餐位上。这一创作最后获得满堂彩，虽然很多客人第一眼以为那是团垃圾。 创作，不光对菜式，它围绕着那个盘子向四周发散开来。 特约记者_李颖摄影_邵欣张涛 转播到腾讯微博 付洋 1979年生。先后在北京京伦饭店、北京海逸、北京紫云轩、新加坡同乐饮食集团、上海黄浦会供职，现任北京有璟阁行政总厨。2000年北京海逸酒店最佳员工，第七届中国国际食品节三文鱼大赛银奖。 转播到腾讯微博 有璟阁出品：酸奶油橙味冷三文鱼碎周五，工作日，下午2点，在北京工体的一家餐厅门口。 一对中国夫妇与一名外国人从店里笑嘻嘻出来，走向停在门口的一辆奔驰。旁边还停着一辆VOLVO，两辆宝马，一辆本田。 外国人已经坐进奔驰内，男人向女人邀功，我说的对吧，这家餐厅够体面吧，你看那菜，那架势，人那主厨都能到桌子前问问这菜好不好吃，你说这派头够了吧?我就说客人一定能满意，这绝对的西式啊！ 女人笑说，是绝对的西式，那你不给人小费?男人笑着摆摆手跟女人同时坐入车内，透过车窗，男人手腕上和手指上折射出两道金光。 这个时候，他们口中的主厨，付洋，正在厨房内督促清洁收尾工作。 导读]行政主厨，是西餐的概念，EXECUTIVE CHEF，行政包括厨房的设计。 沙滩芥末虾从鱼香肉丝到鹅肝酱卤蛋 1995年，吃鱼香肉丝长大的付洋在职高志愿表上依次填下四个理想专业，金融、世界贸易、档案管理和烹饪厨艺。 付洋自己也不知道，当时这个为了凑数保底的志愿，让他走了一条从来都没想象过的路，2002-2003年，金宝街的外贸公司普通员工月薪大概2000元，中级金融评估师月薪大概6000元，而付洋那时候的头衔是行政总厨，月薪8000元。 行政主厨，就是厨房的Designer(设计师)，付洋说，根据厨房的实际情况，制定出一套最有利，最合适的方案，这是厨房设计师的工作。而生活中的付洋其实也是一名设计师，他将人生规划成一条永远不知疲倦的求学路。付洋才刚过而立之年，但已经去过不少地方，也接触了不少人，从世界名厨，到行业弄潮儿，从北京到香港，从印度到新加坡。这与大众想象的终日在封闭环境里沉默不语满面油烟的厨师形象，一点都对不上号。 付洋是一名厨房里的设计师，但他所设计的，绝不止厨房和菜式这么简单。 现在连付洋的徒弟，都能在半小时内，做出两道付洋设计的FUSION菜。一款是穿心莲草莓沙拉，听名字简单，看上去也简单，但是味道不一般，这是餐厅点餐率第一高的沙拉。第二款是鹅肝酱卤蛋，说是中国的卤蛋，但其实是烟熏的蛋白，蛋黄由鹅肝酱代替，一勺一个，点缀一点点鲜红的蟹子，摄影助理连吃两个，马上起了拜师的念头。 西芹草莓沙律配蜜瓜青瓜冻创作，简单得漫无边际 付洋早已完成了最初的厨艺原始积累，现在最重要的工作就是设计。设计他的厨房，设计他的菜式。他的创作，就像那些在天桥上展示的服装一样，天马行空。 他试过用意大利紫苏酱加绿茶，也用橄榄油来和烧饼，他脑子里总有想法冒出来，他喜欢看到厨房有什么就配什么，但很少错配。 付洋有一个工作团队，每个月内部就有一次试餐会。他要求厨师们每个月都设计一款新菜，择优而用。团队上下，从厨房小工到餐厅经理，都叫他付总。 付总穿得很讲究，脚上是欧洲定制的厨师靴，一身厨师袍雪白如新，里面的衬衫是DG，不过他没有吹嘘这些牌子，反而两次不自觉地抚摸厨师袍右胸上的一个黑色刺绣，那是新加坡颁给他的一个称号，GLOBAL CHEF。除了腕表以外，付洋身上没有多余的装饰品，像他设计的菜品和厨房一样，他走的是简约派。 付洋的菜品摆盘都从减，简约的东西一定能透露出一种贵气，付洋说。摆盘材料基本不超过两种，颜色最多也控制在三四种。于是他做泼辣鱼的时候，仅用剔骨去刺的鱼身一部分，靠剁椒的颜色点缀，一点多余的都没有；做小羊排的时候，即使用了很多葱姜香菜调味，最后摆盘时通通不见了。 这种简约，在他设计这家餐厅的厨房时体验得淋漓尽致。那个厨房有棱有角，很难用，这就是为什么他在设计现在工作的厨房的时候，不管三七二十一先把门口的鱼缸撤了，这里头风水什么的都是其次，我不懂这个，我要确保我的人出入厨房能畅通无阻，这个比什么风水都重要，付洋说。 付洋聊他做的菜聊得很少，紫薯山药，芝麻叶沙拉，这些让他名声大振的菜也仅仅提个菜名就过去了。不过他倒愿意说起他最