教学目标1、了解构成园艺产品品质的化学物质的性质及特点。2、掌握园艺产品采后色泽、香味、营养物质的变化规律及控制措施。.pptVIP

* 1、园艺产品中的涩味物质 涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛作用的一种味感。 主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁时就会有强烈的涩味。 三、园艺产品之涩味 除丹宁类物质外，儿茶素(catechin)、无色花青素以及一些羟基酚酸也具有涩味。 * 种类很多，根据结构特性可分为两大类： （1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) 分子中都具有酯键或苷键的结构形式，它们能够在稀酸、酶、煮沸等温和条件下水解为构成其分子的各单体。 （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁) 多数为儿茶素的衍生物，分子中的芳环以C—C方式相连，当与稀酸共热时，不分解为单体。 2、丹宁的种类和性质 * 四、园艺产品之苦味 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉。 单纯的苦味并不是令人愉快的味感。但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。 * 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在园艺产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 * 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多。 种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶。苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用。苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒。 1、苦杏仁苷 * 2、黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中。 在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要。 * 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之。一般含量超过0.01％，就会感到明显的苦味。 茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱。 茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少。如块茎中茄碱苷含量达到0.02％即可使人食后中毒。 3、茄碱苷(或称龙葵苷) * 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mg／kg时就会感到苦味。柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类。 4、柚皮苷和新橙皮苷 * 第四节 园艺产品之营养素 营养素丰富，其成分和含量依园艺产品的种类而异。如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则含有丰富的维生素。 此外，园艺产品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质。园艺产品所含营养素的质与量，是品质评价的重要指标。 * 有机物 C H O N 其他 燃烧（KJ/kg） 碳水化合物 44 6 50 0 0 17．50 脂肪 77 12 11 0 0 39．54 蛋白质 52 7 22 16 3 23．64 能量来源 * 一、糖类 也称碳水化合物(carbohydrate） 分为单糖、双糖和多糖三大类。 （1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色 1、淀粉 （2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。 （3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。 （4）影响食用和加工产品的品质。 （5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高。 * 2、纤维素 纤维素(cellulose)是由1000～10000个D-葡萄糖通过1,4-苷键连接而成的一条没有分支的