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2016 LOGO * 芝麻香型白酒生产工艺研究进展 芝麻香型简介 芝麻芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。 1957年，芝麻香白酒最初在山东景芝酒厂被发现。 1965年，国家轻工部临沂会议正式确立了“芝麻香”这一科研 课题。 1980年，“芝麻香型白酒的研究”课题被山东省科委立项研究。 1984 年，景芝芝麻香型白酒投放市场后，受到普遍欢迎， 全国酒类质量大赛中荣获轻工部优质产品称号。 2006 年山东省科技厅组织全国著名酿酒专家对景芝酒业“芝麻香型白酒的研制”成果进行了科技鉴定。 鉴定意见：景芝白酒芝麻香幽雅纯正、醇和细腻、香气谐调、余味悠长、风格典雅，符合当前白酒幽雅、爽净的消费趋势，产品质量达到国家优级酒水平。 芝麻香型白酒生产工艺 1、原料的选择 三原则： ① 酿造原材料在酿造过程中可以产生宜人的芝麻清香，酿造而得的白酒应该具有醇厚的饮用口感； ② 酿造原材料应该富含营养物质，应该利于酿酒微生物的生长繁殖，可以确保酿酒微生物的生理活性； ③ 应该尽量选择产量大、成本低及易获得的酿造原材料，降低芝麻香型白酒的酿造成本。 一般配料为: 高粱80 %, 小麦10 %, 麸皮10 %。 芝麻香型白酒的酿酒微生物 ① 糖化菌，糖化菌可以把酿酒原料转化为葡萄糖，主要参与白酒生产过程中的糖化阶段，糖化菌主要包括曲霉、根霉、红曲霉和毛霉等； ②酒化菌，在白酒生产过程中主要参与发酵阶段，主要包括啤酒酵母、生香酵母和繁殖酵母等； ③ 细菌，细菌的种类很多，主要包括丁酸菌、醋酸菌和乳酸杆菌等，细菌的代谢产物是白酒酿造过程中的主要生香物质。 芝麻香型白酒生产现在一般采用高温曲、中温曲、河内白曲、生香酵母和细菌混合使用、协同发酵的工艺。 一般曲的用量：河内白曲为15%、生香酵母为5%、细菌麸曲为5%、高温大曲10%、中温大曲5%，总用曲量为40%。 高温堆积 高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序, 一方面是二次培菌过程, 另一方面又是优选菌种的过程。 目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸, 再进一步反应生成各种香味物质。 堆积48h堆积发酵48 h, 品温达到45～50 ℃, 产出的酒芝麻香较好 高温发酵 芝麻香型白酒中的含氮化合物对芝麻香的形成占有很重要地位。而这些物质的生成与蛋白质的降解、合成是分不开的。而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40～45 ℃, 因此高温发酵是芝麻香型白酒香气成分形成的重要一环。 一般控制入窖温度30℃左右，窖内顶温保持40℃左右，发酵期为40天。 2016 LOGO *