动物性食品卫生学试验指导文件教学.ppt

动物性食品卫生学实验;一 试验目的 掌握肉新鲜度的几种检测方法 二 实验内容 1 感官检查 2 挥发性盐基氮的测定 3 pH测定 4 硫化氢反应 三 实验方法（一）感官检查 运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。 检查方法 分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。;（二）挥发性盐基氮的测定 应用微量扩散法 原理 挥发性含氮物质可在碱性溶液中释出，37℃ 时在扩散皿中挥发后被吸收液吸收，用标准酸滴定，计算氮的含量。 仪器 扩散皿 微量滴定管 滤纸 漏斗 天平 剪刀 镊子 锥型瓶 量筒 pH试纸等。 试剂 1饱和碳酸钾溶液 2 水溶性胶 3 吸收液 4 混合指示剂 甲基红指示液和次甲兰指示液 5 0.0100N的盐酸标准溶液 ;实验方法：1 样品处理 将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。2 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示剂。3 在扩散皿外室一侧加入1.0ml制备的样液，另一侧加入1.0ml饱和碳酸钾溶液，注意不要使外室两侧的液体接触，立即盖好。4 密封后将扩散皿在桌面上轻轻水平摇动，使外室的样液与碱液混合，然后在37℃ 温箱放置2h。5 揭去盖，用0.0100N的盐酸滴定，终点呈蓝紫色，同时用无氨蒸馏水做空白试验。6 计算公式; ;判定标准 按食品卫生标准的要求，冻猪肉、冻羊肉、冻鸡肉、鲜猪肉等挥发性盐基氮含量（mg/kg）一级鲜度≤ 15，二级鲜度 ≤ 25（三）pH值测定 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。; （四）硫化氢反应 原理 肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 试剂 醋酸铅碱性溶液;实验目的;实验方法; 级别 项目;二 酸价测定;测定方法 精密称取3-5g脂肪于具塞锥形瓶中，加入50ml中性乙醚、乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时置热水中，促其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以0.1000N的氢氧化钾标准溶液滴定，至出现粉红色，且半分钟内不退色为终点 计算 ;过氧化值测定;测定方法 精密称取2-3g混匀的样品，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。加入1.0ml饱和碘化钾溶液，立即塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。取出加100ml水，摇匀，加1ml淀粉指示剂，立即用0.002N硫代硫酸钠标准溶液滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。;计算 （V1-V2）× N×0.1269 X= mX---样品的过氧化值（%）V1—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积(ml)V2—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积（ml）N---硫代硫酸钠标准溶液的当量浓度； m---样品质量（g）0.1269—1N硫代硫酸钠1ml相当于碘的克数100—即以100g油脂计算 判定标准特级：0；一级：0；二级：微量;席夫氏醛反应;实验三 亚硝酸盐的测定;原理;器材;试剂;试剂;实验方法;实验方法;x;计算;判定标准;实验四 菌落总数和大肠菌群近似数测定;实验目的;实验内容;;实验方法;方法;2、检样稀释与培养;2、检样稀释与培养;2、检样稀释与培养;稀释操作示意图;2、检样稀释与培养;菌落计数的报告;器材：显微镜、温度计、载波片，其它同菌落计数 培养基及试剂1 乳糖胆盐发酵管2 乳糖发酵管3 伊红美兰琼脂4 革兰氏染色液;方法;检样稀释1、2、3操作方法与菌落总数相同4 根据对检样污染的情况，选择3个稀释度，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管 乳糖发酵试验 接种前将所有乳糖胆盐发酵管编号标记。然后取1.0ml的待检样品接种入乳糖胆盐发酵管内。在37℃培养24±2h。如果所有乳糖发酵管都不产气，则报告E.coli阴性。如有产气者，则按下列