我国肉类冷链物流状况及发展对策.pdf.pptVIP

畜产品加工学 西南大学食品科学学院 尚永彪 主讲  Mobile E-mail:shangyb64@ 课程简介与学习要求 课程简介与学习要求 课程简介与学习要求 教学计划与安排 总学时数：36学时 理论学习：27学时 实验实习：9 学时 行课时间：1-9周 考察方式：闭卷考试，平时成绩+实验成绩+期末成绩 实验指导教师：侯大军老 主要教学参考书目 1.周光宏等.畜产品加工学.北京∶中国农业出版社,2002 2.马美湖等.现代畜产品加工学.长沙：湖南科技，1997 3.天野庆之等.肉制品加工手册.北京∶中国轻工业出版社,1993 4.陈伯祥.肉与肉制品工艺学.南京∶江苏科技出版社,1993 5.张凤宽.农畜产品加工与贮藏.北京∶农业科技出版社,1993 6.南庆贤等.畜产品加工工艺学.北京∶北京农业大学,1990 7.南庆贤等.肉类工业生产手册，中国轻工出版社，2003 8.金世琳等.乳品工业手册.北京:轻工业出版社，1987 9.骆承庠等.畜产品加工工艺学.北京∶中国农业出版社,1988 10.刘希良等.肉品工艺学.东北农业大学,1993 11.蒋爱民等.蛋制品工艺学，西北农业大学，1997 12.蒋爱民等.食品原料学.北京∶中国农业出版社，2000 重要学术期刊 食品科学 食品工业与科技 肉类研究 肉类工业 中国乳品工业 农业工程学报 中国农业科学 粮油加工（与食品机械） MEAT SCIENCE JOURNAL?OF?FOOD?SCIENCE JOURNAL?OF?FOOD?SCIENCE?AND?TECHNOLOGY AGRICULTURAL?AND?FOOD?SCIENCE FOOD?CHEMISTRY FOOD?SCIENCE?AND?BIOTECHNOLOGY 绪 论 一、畜产品加工的重要意义 二、畜产品加工业的历史与现状 三、我国畜产品加工业存在的问题与发展趋势 一、畜产品加工的重要意义 1、畜产品加工的主要目的 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 改善畜产品的感官品质 提高畜产品消费的方便性 丰富畜产品花色 保障畜产品的食品安全性 增加畜产品的商品附加价值 （提出畜产品生产标准和要求） 一、畜产品加工的重要意义 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 旧石器时代北京人已知道用简单的工具和火来烧烤肉类食品。 肉类加工的文字记载可以追溯到商、周时代，《周礼》、《礼记》；北魏贾思勰(xie)：《齐民要术》将2500多年前熟肉生产作了综合叙述 。 宋代的《东京梦华录》中记载了熟肉制品200余种，使用原料范围广泛，操作考究。中式火腿加工始于宋代。 元朝《饮膳正要》重点介绍了牛、羊肉加工技术。 清代《随圆食单》记载了四、五十种肉制品的加工方法。传统肉制品如北京烤鸭、金华火腿、广州烤乳猪、苏州酱肉、南京板鸭加工技术已经成熟。 二、畜产品加工业历史与现状 国外肉类工业在19世纪初开始了较大的发展。但由于缺乏冷藏和运输手段，发展速度仍受到很大限制。 19世纪末，发展了氨制冷技术、肉类包装工业，扩展为全年生产。 20世纪前后，畜类屠宰和肉类加工新设备的发展使肉类工业发生了革命性的变化，真空包装技术问世，耐贮藏的小包装分割肉技术的开发得到了迅速发展。 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 二、畜产品加工业历史与现状 ◎两千多年前历史记载就有了“奶子酒”。 ◎北魏贾思勰：《齐民要术》收集了“奶酪”、“干酪”、“马酪”等的制造方法。 ◎十三世纪　马可波罗《中国游记》元军军粮用干燥乳制品。 ◎少数民族地区历史悠久：乳扇、乳饼、奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油、酥油。 二、畜产品加工业历史与现状 1、产量 2011年中国3825万吨 我国人均量：29kg 发展中国家36kg 世界人均103kg 发达国家312kg 二、畜产品加工业历史与现状 1、