第三章第二节-蔬菜类原料种类-叶菜类蔬菜.ppt

* * 第二节 常用蔬菜原料种类 叶菜类蔬菜 茎菜类蔬菜 根菜类蔬菜 果菜类蔬菜 花菜类蔬菜 芽苗类蔬菜 22种 14种 2种 15种 2种 6种 61种蔬菜 叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。 四季均有，但以春、秋为佳 原产亚洲东部，现我国各地均产 韭菜 在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。 可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。 葱 烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 芜荽 （香菜） 适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 芹菜 品质特点及烹饪应用 产季 产地 名称 叶菜类蔬菜 （一）白菜类蔬菜 （二）香辛类蔬菜 （三）其他叶菜类蔬菜 主要是绿叶类蔬菜，即指生长迅速、植株矮小而以生产绿叶为主的一类蔬菜。 叶菜类蔬菜 ————卷心菜 ◆别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地普遍栽培。 ◆分类1：按其叶片颜色分为蓝绿色、紫色。 叶菜类蔬菜 ————卷心菜 ◆分类2：按其叶球形状不同分为尖头形、圆头形、平头形。 ◆营养： 含有丰富的维生素U，对消化管的溃疡有一定的止痛愈合作用。 叶菜类蔬菜 ————菠菜 ◆别名：菠棱、赤根菜。 ◆产地：原产伊朗，现我国各地普遍栽培。 伊朗，古时称之为“波斯”；菠菜又称波斯菜。 叶菜类蔬菜 ————菠菜 ◆产季：菠菜性喜冷凉，耐寒性强。我国北方以秋季栽培、冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。 ◆营养：菠菜含有较多的草酸，烹制前应在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。 叶菜类蔬菜 ————蕹菜(wengcai) ◆别名：空心菜、瓮菜。 ◆产地：原产我国南部，以中、南部地区较多。 ◆产季：夏秋高温季节蔬菜。 叶菜类蔬菜 ————蕹菜(wengcai) ◆烹饪应用：蕹菜宜炒食、冷拌、制汤，一般烹调时加蒜会更出味。 叶菜类蔬菜 ————苋菜 ◆别名：米苋。 ◆产地：我国南北均可生产，有人工栽培，也有野生。 ◆产季：北方产于夏季，南方春、夏、秋皆产。 叶菜类蔬菜 ————苋菜 ◆烹调应用：可素炒、冷拌、制汤； 烹调时要旺火速成，清炒时宜加蒜末。 ◆营养：含铁量高。 ◆外形：有绿色、紫色之分。 叶菜类蔬菜 ————生菜 ◆别名：叶用莴苣。 ◆产地：原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培； ◆品种：结球生菜、散叶生菜、皱叶生菜。 ◆烹调应用：宜生食，可直接蘸酱食用。 ◆产季：一年四季均可生长。 叶菜类蔬菜 ————木耳菜 ◆别名：落葵、紫角叶、胭脂菜。 ◆产地：我国南方各省栽培较多。 ◆产季：夏令佳蔬。 叶菜类蔬菜 ————马齿苋 ◆别名：蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜。 ◆产地：生于原野，我国分布甚广。 ◆产季：马齿苋多产在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬。 现已有人工栽培，四季均产。 叶菜类蔬菜 ————马齿苋 ◆烹饪应用：新鲜马齿苋在烹调时焯后可冷拌，还可和面粉或玉米面熬粥、制汤、作饼或蒸食。 干马齿苋泡发后可作面点馅心。 叶菜类蔬菜 ————西洋菜 ◆别名：豆瓣菜、水田芥。 ◆产地：原产地中海东部，现我国华南已有种植，北方较少。 ◆产季：西洋菜为冬春市场常见的畅销菜。 叶菜类蔬菜 ————荠菜 ◆别名：荠、净肠草、血压草、清明草。 ◆产地：我国各地均有栽培。 ◆产季：荠菜一直被视为春季叶菜佳品。 南京有“三月三，荠菜花煮鸡蛋”的习俗。 叶菜类蔬菜 ————荠菜 *