《酒店餐饮管理》实验教学大纲.doc

《酒店餐饮管理》实验教学大纲 一、课程基本信息 课程代码 142242261 课程性质 专业选修课 培养方案 2014版 开课单位 管理学院 课程学时 16 旅游管理本科，第4学期 是否独立设课 否 现代服务业管理、酒店管理概论、酒店前厅与客房管理 编写时间 201 审核人 审核时间 201 二、实验课的性质与任务 本实验课程是配合本课程的理论学习，通过实验，使学生掌握餐饮企业服务与管理基础知识，为旅游及饭店管理事业的发展培养出更多的合格人才。通过本课程的学习，学生应具有一定的餐饮企业服务与管理基础知识，并能利用该知识为餐饮企业服务与管理事业服务或出谋献策。 三、实验课程的目的与要求 1、实验目的：通过餐饮实训，使学生熟练掌握星级酒店的餐饮服务操作程序。 2、实验要求：熟悉餐饮的各项规范和要求，熟练地进行操作。 四、实验项目及学时分配 序号 实验项目名称 学时分配 实验类型 备注 演示性 验证性 综合性 设计性 必做 选做 1 托盘端托服务 √ 2 铺台布 √ 3 餐巾折花 √ 4 中餐摆台 √ 5 西餐摆台 √ 6 斟酒 √ 7 上菜服务 √ 8 餐饮综合服务 √ √ 五、实验内容安排： 实验一 托盘端托实验 （演示型实验 2学时） 1.目的要求 能够准确说出托盘的种类及其各自使用的场景、方法1.目的要求能够准确说出台布的种类、规格能够准确说出铺台布的操作程序推拉式、撒网式、抖铺式三种方式铺台布1.目的要求 能够准确说出餐巾（又称口布）的种类、规格、质地能够准确说出餐巾折花的九种技法 2.实验内容 完成10种折花造型杯花、盘花、动、植物造型 3.主要实验仪器设备 餐台、餐巾 实验四 中餐摆台实验 （演示型实验 2学时） 1.目的要求 能够准确说出中餐零点摆台程序能够准确说出宴会摆台程熟练完成中餐零点摆台能够规范操作中餐宴会摆台 3.主要实验仪器设备 中餐桌、餐巾、餐具 实验五 西餐摆台实验 （演示型实验 2学时） 1.目的要求 能够准确说出西餐零点摆台程序能够准确说出宴会摆台程序熟练完成西餐零点摆台能够规范操作西餐宴会摆台 3.主要实验仪器设备 西餐桌、餐巾、餐具 实验六 斟酒实验 （演示型实验 2学时） 1.目的要求 能够说出酒的种类及其相关知识能够准确说出斟酒操作要领与操作标准熟练运用捧斟托斟完成白酒、红酒、啤酒斟酒操作训练 3.主要实验仪器设备 各类酒水、托盘、餐具 实验七 上菜实验 （型实验 2学时） 1.目的要求能够说出中式上菜服务程序及服务技巧熟练进行中式上菜服务操作 餐饮综合服务实验 （ 2学时） 1.目的要求能够准确说出餐厅的流程能够准确说出餐厅产品及其价格、标准能够说出餐饮常用英语口语句子准确填写预订单并复述正确接听电话具备英语口语交流能力正确处理宾客取消预订计算机 1、考核方式、方法： 酒店餐饮管理实验课成绩结合其中理论一起记分。凡实验成绩不及格者，该门课程计为不及格。学生的实验成绩应以平时考查为主，成绩以实验实际操作的优劣作为主要考核依据。在学期末，为复习和巩固实验教学内容，结合理论考核。最终的实验成绩结果占总成绩的60%。 2、实验成绩评定方法（按照百分数计）： 评定各级成绩时，可参考以下标准： （一）优秀（90分及以上） 能正确理解实验的目的要求，能独立、顺利而正确地完成各项实验操作，会分析和处理实验中遇到的问题，能掌握所学的各项实验技能，能较好地完成实验报告及其它各项实验作业，有一定创造精神和能力。有良好的实验工作作风和习惯。 （二）良好（80分—89.5分） 能理解实验的目的和要求，能认真而正确地完成各项实验操作，能分析和处理实验中遇到的一些问题。能掌握所学实验技能的绝大部分，对难点较大的操作完成有困难。能一般完成实验报告和其它实验作业。有较好的实验习惯和工作作风。 （三）中等（70分—79.5分） 能粗浅理解实验目的要求，能认真努力进行各项实验操作，但技巧较差。能分析和处理实验中一些较容易的问题，掌握实验技能的大部分。有30%掌握得不好。能一般完成各项实验作业和报告。处理问题缺乏条理。工作作风较好。能认真遵守各项规章制度。学习努力。 （四）及格（60分—69.5分） 只能机械地了解实验内容，能一般性地按实验步骤完成实验操作，能完成60%所学的实验技能，有些虽作但不准确。遇到问题常常缺乏解决的办法，在别人启发下能作些