6食品添加剂对食品的污染.ppt

* ②复合疏松剂： 　一般由三部分组成：碳酸盐类、酸类和淀粉。 a碳酸盐：常用NaCO3用量占20 ~ 40%。 b酸类：常用的是柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸、明矾与NaCO3发生中和反应生成CO3并降低成品的咸味。用量35 ~ 50%。 c淀粉，脂肪酸：提高蓬松剂的保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生气孔均匀等。 疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂） * 常见的疏松剂： ① 碳酸氢盐类：主要是NaHCO3和NH4HCO3两种 ② 钾明矾(A1K(SO4)2·12H2O) 又名硫酸铝钾、钾矾用于油炸食品，膨化食品，水产品，豆制品，威化饼干，虾片，发酵粉等。 ③硫酸铝铵 (A1NH4(SO4)2·12H2O) 又名铵矾，铝铵矾 疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂） * 11、品质改良剂 指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品品质。 * 作用： ①增加肉的保水、结著作用，使肉制品在加工过 程中保持一定的水分，肉质柔嫩。 ②整合金属离子，增强抗氧化作用并保持食品的 正常色泽。 ③面粉品质改良剂可使面粉中的类胡萝卜素氧化 褪色，并能加强面筋的强度和稳定性，所以它具 有漂白和促进面粉成熟的功效。　　　 ④面包、糕点等经保水、吸湿可避免表层干燥。 ⑤果酱类和涂抹食品通过增稠和改善流变性能 提 高口感。 11、品质改良剂 * 面粉品质改良剂 小麦制粉后因为面粉中含有类胡萝卜素及蛋白分解酶，所以对制作面包时不利，必须经过适当的氧化漂白和成熟。这一个过程可以通过面粉在贮存过程中氧气的缓慢作用而达到，但该过程需时过长，故此需要加入品质改良剂来加快漂白和成熟过程．品质改良剂除了具有漂白作用外还具有促进面团成熟、改善品质的作用，此类品质改良剂现在多用KBrO3及过氧化苯甲酰。 * 1KBrO3： 白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，氧化性强，与易氧化的物质混合以后可因冲击而爆炸，加热至370℃会分解。 　　 溴酸钾对面粉的漂白作用不太强，但可使类胡萝卜素褪色，它可与面粉之中的氨基酸相作用活化谷胱甘肽中的三肽部位，抑制面粉中蛋白质分解酶的活性，使其活性适中以改善面筋的性质，可加强面筋的强度、伸展性、弹性和稳定性；可缩短面团发酵时间并使其体积增大1／3左右；加入鱼肉制品中可使弹力加强，有改善其嘴嚼感的效果。 面粉品质改良剂 * 面粉品质改良剂 2过氧化苯甲酰： 白色结晶粉末，微溶于水，溶于有机溶剂，在105℃左右分解，受冲击易发生爆炸，有杀菌作用。过氧化苯甲酰由于氧化作用强故亦能漂白面粉，但是漂白速度较慢，缓缓放出氧气： 一般氧化作用需要一周以上方可完成。 * 12、增稠剂 增稠剂又称糊料，是一种能改变食品物理性质，增加食品粘稠性，赋予食品以柔滑适口性，且具有稳定乳化状态和悬浊状态的物质。 特性：食品增稠剂应属于胶体，分子中应有许多亲水基，如－OH、－COOH、－NH2等，能与水产生水化作用。它经水化后以分子状态分散于水中，是属于亲水性高分子胶体物质。 * 天然： ① 海藻酸、淀粉、阿拉伯胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、琼脂。（是指从含海藻和多糖类的粘质中提取的） ②明胶：酪蛋白、酪蛋白酸钠等（从含蛋白质的动植物中提取） ③黄原胶（汉生胶）（从微生物中提取） 合成：羟甲基纤维酸钠（ＣＭＣ）、羧甲基淀粉钠、藻酸丙二酯、羟甲基纤维酸钙、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。 12、增稠剂 * 明胶 * 13、乳化剂 乳化剂是一种分之中具有亲水基和亲油基的物质，显著降低界面张力，使油、水形成的乳浊液具有相对稳定性，又称为表面活性剂。 分类： 乳化剂①按其来源可以分为天然乳化剂和合成乳化剂；②按溶解性可分为水溶性和油溶性；③按其是否离解可分为离子型和非离子型；④按其作用可分为水包型(O／W)和油包型(W／O)。 * 14、其它食品添加剂 1消泡剂(Antifoming agents),也称消沫剂，抑制或消除在食品生产过程中产生泡沫的食品添加剂。 因为食品中存在的表面活性物质如磷脂、皂甙及蛋白质等，在搅拌、发酵、煮沸或浓缩过程中会产生大量气泡，影响了正常的操作进行，必须要进行消泡；而气沫由于是气液体系，其稳定性差，有自发降低自由能的倾向 。 * 2抗结剂(Anticaking agents) 又称抗结块剂，是用于防止细粉或结晶性食品发生板结，以维持其流质状的食品添加剂。 例如食盐粉末在放置时间较长时极易发生板结成块，给运输、搬运、使用等带来诸多不便；而具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸镁、硬脂酸镁等；用于食盐的抗结剂为亚铁氰化钾(K4Fe(CN)6)，它能使食盐的