黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究.docVIP

黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究 研究报告中国酿造2011年第8期 总第233期?53? 黄酒生产中酵母菌多相鉴定技术研究 杨静静,孟镇z,钟其顶:,栾兴社t,熊正河,邹慧君,谢广发,周建第 (1.山东建筑大学市政与环境工程学院,山东济南250101;2.中国食品发酵工业研究院,北京100027; 3.中国绍兴黄酒集团有限公司,浙江绍兴321000) 摘要:采用包括26SrDNAD1/D2区序列分析,单链构象多态性分析和生理生化方法的多相分类鉴定技术,对l8株黄酒生产中的酵 母菌进行多相分类鉴定研究.结果表明,18株酵母分别属于Saccharomycescerevisiae,Saccharomycopsisfibuligera~Pichiaanoma~3个 种,采用多相分类鉴定技术可以高效,准确的实现实验室及工业生产中酵母菌的快速鉴定,为优化黄酒生产工艺,提高产品质量提供 技术支持. 关键词:酵母菌;分类;鉴定 中图分类号:TS261.1文献标识码:A文章编号:0254—5071(2011)08—0053—04 Polyohasicidentificationofyeastsinricewineproduction YANGJinNing,MENGZhen2,ZHONGQiding~,LUANXingshe,XIONGZhenghe,ZOUHuijun3,XIEGuangfa3,ZHOUJiandi (|.CollegeofMunicipalandEnvironmentalEngineering,ShandongJianzhuUnivemity,Jinan250101.China;2.ChinaNationalResearch InstituteofFoodamp;FermentationIndustries,BeijinglOOO27,China;3.ShaoxingRiceWineGroupCo.,Ltd.,Shaoxing312ooo,China) Abstr~t:Polyphasicmxonomytechniques,includingthesequencingofD1/D2domainof26SrRNAencodinggene,singlestrandconformationpoly. morphismandphysicochemicalidentification,wereappliedtoidentify18strainsyeastisolatedfromricewineproduction.Theresultsshowedthat the18strainsbelongedtoSaccharomycescerevisiae,SaccharomycopsisfibuligeraandPichiaanoma~respectively.Polyphasicidentificationcould beusedfortheaccurateandfastidentificationofyeastsinlabandindustrialproduction.Itwouldprovidetechnicalsuppo~foroptimizingproduction technologyandimprovingqualityofficewine. Keywords:yeast;classification;identification 黄酒酵母是黄酒生产的关键,其性能状况和纯度对 生产起着重要作用[1].酵母菌分解糖产生酒精,其发酵性 能的优劣直接影响黄酒的品质和出酒率圆.黄酒酵母菌要 求发酵能力强,产酒精速度快,增殖能力强,耐酒精能力 强,产香好.在发酵生产过程中,优良的酵母菌可以改善 黄酒的品质,增加酒的香气【.为了确保发酵过程中有益 酵母菌的优势地位,要对菌株变化进行监控,检测优势菌 株,对发酵过程中的种群变化进行有效控制[4].因此,有必 要用准确,可靠的鉴定方法确定有着特定发酵特性的酵 母菌是何种属,同时也为进一步优化发酵菌群,提高黄酒 品质奠定基础. 酵母菌的鉴定包括表型特征鉴定和遗传特征鉴定2 类.表型特征鉴定一般要经过形态观察,生理生化试验, 根据试验结果判断菌株的种属t51,不仅繁琐,费时而且重 现性差.近年来,随着分子生物学的发展和各项新技术的 广泛应用,分子标记技术被应用到酵母菌的分类和鉴定中, 使酵母分类鉴定工作从一般表型特征的鉴定,深化为遗 传型特性的鉴定问.多相分类鉴定是结合表型特征鉴定和 遗传特征鉴定,使分类方法更客观合理,更能反映生物间 系统进化关系的鉴定技术,其是研究各级分类单位最有 效的方法.夏青等[7-8]的研究表明,结合表型特征鉴定和遗 传特征鉴定的多相分类鉴定技术可以准确,快速的鉴定 酵母菌种