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中国河豚食用历史考述 扬州大学烹饪2004(3):1～5CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity 中国河豚食用历史考述 邱庞同 (扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225001) 摘要:中国人食用河豚的历史,至迟可以追溯到先秦时期.两千多年来,以江淮,江南及一些沿海地区食河 豚之风为盛.其间,经历了品尝美味及中毒死人的过程,但同时也积累了相当的食河豚及解河豚毒的经验. 这些经验,是值得今人参考的. 关键词:饮食文化;烹饪原料;河豚 中图分类号:Ts972.162—09文献标识码:A文章编号:1009—4717(2004)03—0001—05 1食用河豚的历史 河豚是一种味极鲜美但又有剧毒的鱼类(有些品种毒略轻).中国人食用河豚,至迟可以追溯到先 秦时期.《山海经》卷三《北山经》中,就记有赤鲑,缔缔[j【P?.据郭璞云,赤鲑今名缑鲐,为鲑 鱼,音圭.又据毕沅云,缔缔即鲷鱼也.一名江豚.缑鲐,即河豚,江豚这儿指江中的河豚.此外,再 参阅《山海经》中说敦水中多缔缔之鱼,食之杀人_1j(P?)的记述,可知先秦时期人们已经食用河豚, 并且也已了解吃河豚会毒死人的事了. 汉代,人们依然食用河豚,名医张仲景的《金匮要略》中收录了缑鲼鱼中毒方. 晋代,左太冲《吴都赋》中写到多种水产,有王鲔缑鲐之句.刘渊林注:缑鲐鱼:状如科斗,大者尺 余,腹下白,背上青黑,有黄文,性有毒.虽小,獭及大鱼不敢啖之.蒸煮啖之,肥美.豫章人珍之._2j 说明古人早就用蒸或煮的方法来烹制河豚,口感肥润佳美.江西人将其视为珍品. 唐代,不仅民间食用河豚,宫廷中也食用河豚.如杨晔的《膳夫经手录》中就记有鹘鹚,即缑鲐,缑 缑,亦即河豚.更值得重视的是李林甫感谢唐玄宗赐食物的《状》,里面记载玄宗赐的珍鲜之中有缑 鲼鱼,鲂鱼,鲑鱼等.缑鲮既赐臣下,说明宫中也会食用.只是缺乏详细记载罢了. 宋代,食用河豚之风更盛,食用的地区亦更广.如欧阳修在《六一诗话》中评梅圣俞的河豚诗时说 道:河豚常出于春末,群游水上,食絮而肥.南人多与荻芽为羹,云最美.这儿用了南人一词,较宽 泛.实际上,宋代留下吃河豚文字记载的主要是江淮,吴地.宋代大诗人苏东坡在一封给友人的信《答 陈师仲主簿书》中曾写道:江淮人好食河豚.每与人争,河豚本不杀人.尝戏之,性命自子有,美则食 之,何与我事.[3j(P_¨)说明江淮之间食河豚已成为一种喜好.而且一些爱吃河豚的人则用河豚原本 不会毒死人为由,为吃河豚的行为作辩解.苏东坡曾和他们开玩笑说,性命本是属于你自己的,如果你 认为河豚美就可以吃,与我有什么关系呢!联系到传说中苏东坡论河豚美味也值那一死之语,足见苏 东坡在吃河豚这个问题上所持的态度大体上是开放的.又张师正《倦游杂录》中说:每值暮春,柳花坠, 此鱼(按指河豚)大肥,江淮人以为时珍,更相赠遗.更可见江淮间食河豚风气之盛.吴地食河豚之风亦 盛,并不亚于江淮之间.范成大《吴郡志》卷二十九河豚鱼条云:吴人春初会客,有此鱼则为盛会.晨 朝烹之,羹成,候客至,率再温之以进,云尤美.另据叶梦得《石林诗话》:今浙人食河豚始于上元前,常 州,江阴最先得.方出时,一尾至值千钱……二月后,日益多,一尾才百钱耳.陈岩肖在《庚溪诗话》中亦 有类似见解:然余常寓居江阴及毗陵,见江阴每腊尽春初已食之,毗陵则二月初方食.其后官于秣陵, 收稿日期:2004—05—06 作者简介:邱庞同(1944一),男,江苏扬州人,扬州大学旅游烹饪学院教授,从事中国饮食文化研究. 2004年第3期扬州大学烹饪第21卷总第75期 则三月间方有之,盖此鱼由海而上……江阴毗陵无荻芽,秣陵等处则以荻芽笔笔之.然则圣俞所咏,乃 江左河豚鱼也.从这三则记载可以看出,宋代吴地吃河豚之风相当盛行,而代表地区即为江阴,常州. 这儿赘言一句,常州的河豚,当是从扬中的水域中捕捞的.江淮,吴地之外,江西亦食河豚.宋代大诗人 梅圣俞河豚诗云:春洲生荻芽,春岸飞扬花.河豚当是时,美不数鱼虾.因为此诗在江西饶州所作,古 人大多认为诗中所写为江西河豚. 元代,食河豚之风仍盛.据陶宗仪《辍耕录》等笔记记载,河豚仍以扬子江中出产的为珍贵.常熟一 带,有人以高价购买,以馈邻里亲旧的.而江阴一带,春初必以河豚为祭品,然后才制羹,邻里之间相 互赠送.更值得注意的是元代宫廷中对河豚也重视.在忽思慧所着的《饮膳正要》中就有对河豚食疗作 用的介绍.此外,《饮膳正要》的《聚珍异馔》中收录有河豚羹,不过,里面的河豚是用白面制作,经油 炸定型而成.估计元代蒙古族的皇帝,既垂涎河豚的美味,但又怕死,而饮膳太医等为了保险,只有用 替代品来满足他的好奇心了.至迟以元代起,人们已将河豚腹中的脂块或腹部的两肋肉称为西施乳 (《辍耕录》,《姑苏志》等),认为是河豚身上最美的部分. 明代