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食用菌深加工的现状及产业前景 来源：中国食品报?时间：2012-10-05?作者：鄢嫣 陈洁 　　食用菌是可供食用的一类大型真菌，主要包括蘑菇、香菇、平菇、木耳等。它是一种高蛋白、低脂肪的优质产品，具有多种医疗保健功效，目前在国内外的消费市场正逐年增大。我国是人工栽培和利用食用菌最早的国家，其中黑木耳和香菇的栽培分别于1400年前和800年前起源于我国，银耳和草菇的人工栽培也同样来源于我国。如今，我国的食用菌产业取得了长足的发展，已成为世界食用菌生产和出口的第一大国。 　　食用菌的价值 　　●营养价值 食用菌本身含有丰富的蛋白质、较低的脂肪、人体必需却又不能自身合成的8种氨基酸、其含量占鲜重的3%—4%，占干重的30%—40%，在这个层面上可以与鲜牛奶、精瘦肉、鱼肉中的蛋白质和氨基酸的含量相媲美，并且，它又是优于动物蛋白的植物蛋白;食用菌中的碳水化合物的含量为干重的3.8%，脂肪为2.0%，纤维素的含量为10%—20%，还含有30余种生物酶、维生素、多醣体、无机盐、微量元素以及三萜化合物等。所有这些，对人体的细胞构成、新陈代谢和维持正常的生命活动都起着非常重要的作用。 　　●保健价值 食用菌具有的特殊营养成分决定了其保健功能。目前，已经发现食用菌中含有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等多种活性成分。多项研究表明，存在