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番茄采后生理及保鲜技术研究 食品科学与工程专业 徐梦霏 摘要：番茄是人们日常生活中不可缺少的美味佳品，它能补充大量人体需要的元素，并有防癌、美容、防衰老等功效，因此番茄的采后保鲜非常重要。通过研究番茄在采后的生理变化和成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响，选择适当的方法来延长保存期。 关键词：番茄；采后生理；保鲜技术 Postharvest physiology and preservation technique of tomato Student majoring in Food science and Engineering Xumengfei Abstract:The tomato is indispensable in the daily life. It add a lot of elements for the human body. Tomato can prevents cancer and aging. So tomato postharvest preservation is very important. The chemical changes of postharvest physiological changes and ripening and senescence process can help us choose the proper method to prolong the preservation period. Key words:Tomato; Postharvest physiology; Preservation technique 0引言 番茄是人们日常生活中重要的蔬菜，含有丰富的番茄红素、胡萝卜素、维生素C和B等。但番茄属于浆果，果皮比较薄，含水量高达95%，常温下容易变质，极不耐贮藏，况且上市季节性强，货架期短，易给种植者及销售商造成巨大的经济损失。因此，解决番茄采后保鲜问题，对于提高经济收益，具有十分重要的意义。 番茄是一种典型的呼吸跃变型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。 1番茄的采后生理 1.1 番茄采后的呼吸作用 果蔬在采后会进行呼吸作用，包括有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏时发生无氧呼吸。 番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，番茄衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化[1]。 番茄在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变前施用外源乙烯才会引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且此过程是不可逆的，即使停止也不能使呼吸作用恢复到处理前期状态。提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰的时间可以提前且不改变呼吸高峰的高度，在这期间可以催熟番茄，让番茄的成熟期提前到来。呼吸作用与耐贮藏和抗病性都有关系，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则使呼吸过于旺盛而造成耐藏性和抗病性下降。 1.2蒸腾作用 1.2.1失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值[2]。 1.2.2水分蒸腾的影响因素 内部因素：表面积比，表面保护结构，细胞持水力。 贮藏环境因素：空气湿度，温度，空气流动，气压。 1.2.3抑制蒸腾的方法 直接增加库内空气湿度 增加产品外部小环境的湿度 采用低温贮藏是防止失水的重要措施 用给番茄打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。 蒸腾作用对于番茄的品质以及番茄的贮藏有着重要的影响，所以为了有效的控制蒸腾作用我们就应该注意储藏的环境因素，还要用适当的化学方法来抑制番茄的蒸腾作用，从而有效的保护和提高番茄的品质和贮藏时间。 1.3成熟与衰老 果实发育过程可分为三个主要阶段，即生长、成熟和衰老。 成熟包括生理成熟和完熟， 生理成熟是指果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成[3]；完熟是指果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。影响果实成熟的因素：乙烯，脱落酸(ABA)，生长素，赤霉素，细胞分裂素。 衰老对番茄的影响：叶柄和果柄的脱落，颜色的变化，组织变软、发糠，种子及休眠芽的长大，风味变化，萎蔫，果实软化，细胞膜变化，病菌感染。植物的衰老过程对番茄的品质影响很大，采用一些物理方法（降低温度、控制空气成分、压强等）和化学方法