即食烧酱卤熟食门店销售良好行为规范-深圳标准技术研究院.PDF

《即食烧（酱）卤熟食门店销售良好行为规范》 编制说明 深圳市食品药品监督管理局 － 1 － － 2 － 一、工作简况 （一）任务来源 深圳市食品药品监督管理局经前期调研与论证，就即食烧（酱）卤熟食门店销售 规范向深圳市市场监督管理局申请立项。深圳市市场监督管理局于 2017 年 5 月正式 批准立项，将项目列入《2017 年深圳市技术标准文件计划项目汇总表》。 本规范由深圳市食品药品监督管理局牵头，会同深圳市标准技术研究院、深圳市 绝味食品营销有限公司等单位共同起草。 （二）简要起草过程 2017 年 6 月任务下达后，深圳市标准技术研究院、深圳市绝味食品营销有限公司 成立了规范起草工作组，启动了《即食烧（酱）卤熟食门店销售良好行为规范》的编 写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了规范编制工作计划。 2017 年 7 月上旬查阅国内外有关法律法规、标准和技术规范等资料，与本规范进 行比较性研究。编制人员负责规范编制工作的组织、协调、相关资料查询、规范文本 及编制说明的起草、撰写，以及组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式 征集、整理、归纳相关意见和建议。 2017 年 8 月上旬制作规范文本初稿。 二、与我国法律法规和其他标准的关系 本规范的修订以 《中华人民共和国食品安全法》、GB/T 23586-2009 《酱卤肉 制品》、《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)、GB 31621 《食品 经营过程卫生规范》、GB 2726-2016 《熟肉制品》等为依据，充分考虑了现阶段行业 发展水平和现状。本规范的行文按照 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第 1 部分：标 准的结构和编写规则》的格式和原则要求进行编写。 三、规范的制定原则 （一）总体原则 近年来，随着人民生活水平提高，熟卤制品行业快速发展，熟卤制品除了作为 － 3 － 餐桌食品，已逐渐延伸为休闲食品，这一比例远远大于餐桌食品，本规范以保证食品 安全以及消费者健康为首要原则，规范熟卤制品在销售环节的的行为。熟卤制品行业 呈现小作坊式经营模式、区域性经营模式以及全国连锁经营模式，本规范的制定以促 使各种经营模式的健康良性发展为总体原则。 (二)规范的主要原则 规范的编制以 “实用性、可操作性、科学性”为主要原则。 1.实用性 本规范的制定兼顾了不同经营规模、不同的产品特性、不同的销售形态，对销售 环节涉及产品安全的人员管理、环境卫生、设施设备、运输、贮存、包装、销售、文 件记录进行明确要求，所涉及的标准充分考虑执行过程中的实用性。 2.可操作性 规范的制定遵循可操作性的原则，适用于不同经营规模。以HACCP 管理为原则， 充分考虑了各种操作规范的可操作性。 3.科学性 本规范的制订、所引用的相关要求，均来自于国家标准、地方标准、规范性文件 以及企业自身的实验结果。 四、确定各项技术内容的依据 （一）规范名称及适用范围 本规范立项名称为 《即食烧（酱）卤熟食门店销售良好行为规范》，本规范规定 了即食烧（酱）卤熟食门店应具备的人员管理、环境卫生、设施设备、运输、贮存包 装、销售的要求和操作规范。 本规范适用于商超熟食柜台、独立式门店、集贸市场熟食门店。 （二）规范性引用文件 本规范格式按照 GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写 － 4 － 规则》的要求，对规范的体例各式作了部分调整。 （三）术语和定义 1．关于酱卤肉制品的的定义 术语“酱卤肉制品”引用GB/T 19480 《肉与肉制品术语》的相关内容。 2．关于“冷藏、热藏、冷链”的定义 术语 “冷藏”的定义引用 《餐饮服务食品安全操作规范》，指将食品或原料置于 冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 0℃-10℃之间，术语“热 藏”的定义参考《餐饮服务食品安全操作规范》第三十三条第三项相关内容，再查核 相关文献，本规范将“热藏”定义为：指食品