肉品工艺学-国家肉牛牦牛产业技术体系.pptVIP

传统生产：将肉馅在4～10℃下腌制2～3d。 现代生产：没有独立腌制工艺，肉糜在混匀后，直接填充然后入发酵室发酵，发酵同时腌制。 腌 制 灌 制 均匀，松紧适度。肉糜温度控在4℃以下。天然肠衣或人造肠衣均可，要求肠衣有较好的透水、透气性。 地点：发酵室发酵或在烟熏室完成发酵和烟熏。 方式：自然发酵或接种发酵（工业生产）。干发酵香肠21～24℃、75%～90%、1～3d。半干发酵香肠30～37℃、75%～90%、8～20h。 pH：发酵中及时降低肉糜pH十分重要。鲜肉pH5.6～5.8，发酵香肠终pH4.8～5.2。初始阶段及时降低pH，否则导致腐败菌的生长。 发 酵 干燥、熏制 干燥中最主要的生化变化是形成风味。干燥间空气需要周期性更新和产品移位，室内避光或用低亮度的红灯。干燥室7～13℃、70%～72%、时间10d到3月。 半干发酵香肠发酵后常需蒸煮，使中心温度≥68℃，再干燥、烟熏、冷藏。干发酵香肠不需蒸煮，大部分不烟熏，贮运和销售不需冷藏。 谢谢！ 粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程。 目的：改善制品均一性；提高制品的嫩度。 混合：为了使肉类蛋白质增溶和膨胀而在进行进一步加工前进行的附加搅拌。 肉的加工原理 乳化 ：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊。 肉的加工原理 腌制：用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）