食品工艺学的主要研究内容和范围.pptVIP

食 品 工 艺 学 屠 康 教授 顾振新 教授 韩永斌 副教授 食品工艺学 第一篇 绪论 第二篇 食品加工的原料和材料 第三篇 果蔬加工工艺 第四篇 软饮料加工工艺 第五篇 粮油加工工艺学 本课程的主要参考书 1. 《食品工艺学 》（上） 无锡轻工业学院、天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，1984 2. Food Processing Technology P.J.Fellows 3.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997 4.《水产品加工技术》，夏文水等译2002，中国轻工业出版社； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社； 第一篇 绪论 第一章 食品的加工概念 第二章 食品加工原料的特性和要求 第三章 食品的质量因素及其控制 第四章 食品工业的发展及其前景 第五章 食品工艺学的主要研究内容和范围 第六章 本课程的地位 第一章 食品的加工概念 一、食物与食品 1 食物棗供人类食用的物质称为食物 是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物 2 食品棗经过加工制作的食物统称为食品 食品的种类 椂允称凡煌娜斯匦牡牟嗝娌煌?棽煌厍灿胁煌那榭? 食品的分类方法较多 食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分 按保藏方法分类 dehydrated garlic flake 干藏类 芋 籽冷冻类 Canned Mushroom 罐头类 酱黄瓜腌渍制品 辐射制品 发酵肉制品 烟熏制品 发酵乳制品 按原料种类分 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 其他制品 ? 按加工方法分 焙烤制品 饮料 糖果巧克力 罐头制品 挤压制品 速冻制品（绿芦笋） 干制品 发酵制品 按产品特点分 方便食品 厖 疗效食品 婴儿食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 按食用对象分 老年 儿童 婴儿 妇女 运动员 航空 军用 二. 食品的功能 食品对人类所发挥的作用 人类吃食品的目的 人类对食品的要求 1 营养功能 蛋白质 碳水化合物（糖） 脂肪 维生素 矿物质 膳食纤维 提供营养和能量，为了生存棗营养功能（吃饱） 第一功能 感观功能 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭 味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能 3 保健功能 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用 第三功能 新发展的功能 三、 食品的特性 1 安全性 无毒 无害 卫生 2 方便性 食用 使用 运输 3 保藏性 有一定的货架寿命 四、加工工艺 食品加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 原料棗产品 加工 加工 预处理 清洗 分离 粉碎 单元操作 加热 冷却 干燥 关键工序 杀菌 消毒 食品添加剂 调味 保存 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征 2. 食品加工的目的 满足消费者要求 延长食品的保存期 增加多样性 提高附加值 食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同 比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命 糖果工业的主要目的是提供多样性 但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的