烹饪基础知识(精编).pptVIP

中国烹饪风味流派划分依据 食品依据 食品的品质、口味，是最基本的依据。广式月饼与苏式月饼；内蒙烤全羊的甜酸鲜香，新疆烤全羊的鲜香咸辣； 原料依据 苏南的鱼米、关中的牛羊、沿海的海鲜，本地所产原料以及化学合成品。 加工工艺差异 烹调技艺——烹调方法、调味品、刀工、装盘、火候等。 产品消费群体依据 宫廷菜、农家菜、寺院素菜 * 主要烹饪风味流派简介 四大菜系 川、粤、鲁、淮扬 八大菜系 闽、浙、湘、徽 其他菜系 北京菜、上海菜、京东菜、西北菜、迷宗菜、素菜、仿膳菜 * 四大菜系 四川风味——好滋味、尚辛香 物产丰富，调味复杂，烹调方法多，常用的至少三四十种以上；讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，百菜百味，尤以麻辣、鱼香、怪味见长。包括成都、重庆、自贡等风味。 成都风味重麻味的应用，代表有麻婆豆腐、樟茶鸭子、开水白菜、宫保鸡丁 重庆风味重辣味的应用，代表有鱼香肉丝、毛肚火锅、一品海参、灯影牛肉 自贡风味具有浓厚的少数民族特征，麻辣并重，鲜香软嫩，代表有水煮牛肉、小煎鸡米、砣砣肉。 * 山东风味 历史悠久、文化底蕴深厚、对黄河流域以及全国的烹饪有深远影响。 选料考究，尤以工于火候、擅长制汤而著称。 讲究调味纯正，以咸鲜为主，讲究葱蒜调味，清鲜脆嫩，浓淡并重。主要由内陆的济南风味与沿海的胶东风味组成。 济南风味 以咸鲜为主而善于变化，代表为奶汤蒲菜、九转大肠、油爆双脆、糖醋黄河鲤鱼和芙蓉鸡片。 胶东风味 风味讲究清鲜、保持原味，以葱烧海参、油爆海螺、清蒸加吉鱼为代表 * 江苏风味 选料新鲜，工艺以刀工精细、刀法多而富于变化著称；用料不拘一格，物尽其用，边料、低档料也可做名食。 讲究清鲜，突出鲜活原料的本味，口味甘鲜调和而鲜甜适中。由扬州、南京、苏锡、徐海风味组成。 扬州风味擅长吊汤，讲究刀工，精于瓜果雕刻，以蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、蟹黄汤包为代表。 南京以善制鸭馔而著名，清真菜品种丰富，夫子庙的小吃闻名全国。代表菜有盐水鸭、板鸭、炸虾球。“美人肝、松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾”为清真四大名菜。 苏锡擅长烹制河鲜、湖蟹和蔬菜，口味略甜。代表有天下第一菜，无锡肉骨肉，常熟叫花子鸡，香脆莼菜糖鱼片。 徐海以咸鲜为主，五味兼有，风格淳朴，有齐鲁之风，代表有彭城鱼丸、羊方藏鱼，沛公狗肉 * 广东风味 广东地处亚热带，滨临南海，四季常青物产丰裕，可供食用的飞、潜、动、植无所不有，蔬果时鲜，四季不同， 物质基础雄厚。广东菜，包括广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大类，但通常以广州菜为代表。 广州菜集南海、番禺、东川、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长，融为一体，自成一家。最突出的特点是取料广泛，口味清新，鲜而不俗。另一突出特点是用料精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜，菜品在一百种以上，都是粗料细作，香甜可口。 东江菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，要的酱料比较简单，但主料突出，喜用三乌，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多，属于客家风味。 * 北京风味概况 在北京自山东风味菜正式更名为“北京菜”后，传统的烹调技术得到了发扬光大。由于地理环境和历史的因素，在北京菜体系里，实际还包含了河南菜、山西菜、东北菜、蒙古菜、宫廷菜以及清真菜，不但滋味各别，而且有许多独具一格的进食方式，使北方菜更加丰富多彩。 近数十年来是北京菜一个发展的新时期，由于失传的传统菜被发掘出来，南方菜也被引进，西菜烹调技术也渗透到北京菜的行列，逐渐地被吸收融化，使北京菜“清、鲜、脆、嫩”的特点更为突出。 全聚德烤鸭 全而无缺 聚而不散 仁德至上 “全聚时刻当然在全聚德” “妙手烹香调五味，誉满天下第一楼” * 中华老字号——“东来顺” “东来顺”始建于1903年，1955年实现公私合营。1988年以东来顺品牌为核心的北京东安饮食公司成立，公司发挥老字号品牌优势，涉足连锁产业开发、品牌半成品、成品研发等领域，为企业的可持续发展注入了活力。1996年，东来顺连锁总部成立，老字号东来顺走上了特许加盟的连锁发展道路。 东来顺集团以“品牌经营”为核心，积极开发清真餐饮和清真食品两个市场，努力实现连锁店、连锁加工厂、连锁供应商三联体系，做大、做强直营餐饮、连锁加盟、物流配送和食品深加工四大业务板块。新集团将以餐饮主营为基础，以专业连锁为主线，以产业化经营发展为链条，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品牌化、市场化、多元化的战略发展目标，力争将东来顺打造成为“中国清真第一品牌”。 * 上海风味概况 上