食品酶学绪论方法技巧.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 高山求鱼，迎风散水 回收率 ：指提纯前与提纯后酶的总活力之比。它表示提纯过程中酶的损失程度，回收率愈高，其损失愈少。 提纯倍数：指提纯前后两者比活力之比。它表示提纯过程中酶纯度提高的程度，提纯倍数愈大，提纯效果愈佳。 酶纯化评价实例 2.5 酶的剂型与保存 依据纯度不同分为： 纯酶制剂 粗酶制剂 复合酶制剂 依据形态不同分为： 液体酶制剂 固体酶制剂 固定化酶制剂 影响酶保存期的因素 (1) 温度：在低温条件下（0-4℃）使用、处理和保存。有的需要更低的温度，加入甘油或多元醇有保护作用。 (2) pH与缓冲液：pH应在酶的pH稳定范围内，采用缓冲液保存。 (3) 酶蛋白浓度：一般酶浓度高较稳定，低浓度时易于解离、吸附或发生表面变性失效。 (4) 氧：有些酶易于氧化而失活。 影响酶保存期的因素 (5) 为提高酶稳定性，常加入下列稳定剂： ① 底物、抑制剂和辅酶，它们的作用可能是通过降 低局部的能级水平，使酶蛋白处于不稳定状态的扭曲部分转入稳定状态。 ② 对巯基酶，可加入－SH保护剂。如二巯基乙醇、GSH(谷胱甘肽)、DTT(二硫苏糖醇)等。 ③ 其他如Ca2+能保护α－淀粉酶，Mn2+能稳定溶菌酶，Cl－能稳定透明质酸酶。 1、酶的发酵生产对培养基的要求？ 2、酶的纯化方法有哪些，根据什么？ 3、酶制剂的保存需要控制哪些因素？ * * * * * * * * * * * * * 底物类似于钥匙，酶类似于锁。 * * * * * * * * * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方式区别很大。 * 随着大量的新酶被发现，酶的命名开始混乱，文献中经常出现一酶数名或一名数酶的现象。在酶的系统命名发展早期，曾经尝试以酶作用的底物来命名，但这种方式只适宜底物较少的酶，对于可催化底物种类较多的酶则易出现混乱，如植物中催化酚类物质氧化的酶就曾经有甲酚酶（cresolase），儿茶酚酶（catecholase），多酚氧化酶（polyphenol oxidase），酪氨酸酶（tyrosinase）等不同的名称。而且这样命名方式不能体现酶所催化反应的特性，例如胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶A都是蛋白酶，底物都是蛋白质，但其作用的方式区别很大。 * * (2) 酸溶液提取 有些酶在酸性条件下溶解度较大且稳定性较好，宜用酸溶液提取。 例如，从胰脏中提取胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶，采用0.12 mol/L的硫酸溶液进行提取。 (3) 碱溶液提取 有些在碱性条件下溶解度较大且稳定性较好的酶，应采用碱溶液提取。 例如，细菌L-天门冬酰胺酶的提取是将含酶菌体悬浮在pH 11~12.5的碱溶液中，振荡20 min，即达到显著的提取效果。 (4) 有机溶剂提取 有些与脂质结合比较牢固或分子中含非极性基团较多的酶，不溶或难溶于水、稀酸、稀碱和稀盐溶液中，需用有机溶剂提取。 常用的有机溶剂是与水能够混溶的乙醇、丙酮、丁醇等 2.3.3 酶的纯化 酶的分离纯化工作主要是，将酶从杂蛋白中分离出来或者将杂蛋白从酶溶液中除去。 现有酶的分离纯化方法都是依据酶和杂蛋白在性质上的差异而建立的。 根据酶和杂蛋白的性质差异，它们的分离方法可分为： （1）根据分子大小而设计的方法。如离心分离法、筛膜分离法、凝胶过滤法等。 （2）根据溶解度大小分离的方法、如盐析法、有机溶剂沉淀法、共沉淀法、选择性沉淀法、等电点沉淀法等。 （3）按分子所带正负电荷多少分离的方法，如离子交换分离法、电泳分离法、聚焦层析法等。 （4）按稳定性差异建立的分离方法，如选择性热变性法、选择性酸碱变性法、选择性表面变性法等。 （5）按亲和作用的差异建立的分离方法，如亲和层析法、亲和电泳法等。 酶的分离纯化方法 酶的分离纯化方法 等电点沉淀法 原理： 在低离子强度下，调pH至等电点，使蛋白质所带静电荷为零，降低了静电