羊肉串腌制法.doc

火烤羊肉串 原料：羊后腿肉 调料：酱油、辣椒粉、椒盐、味精、麻油。 操作方法： 1、羊后腿肉切成长方片，取十根银钎，一根穿七块羊肉。 2、酱油内加调料拌匀 3、把羊肉平排加在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉上，并撒上椒盐，3分钟后，带内呈酱红色，用同样的方法烤背面，两面刷上麻油即成。 特点：色泽酱红，肉质鲜嫩，味麻辣而香 关于脆香烧烤的基本配方， 脆香烧烤最新工艺技术（想让更多的点友看到就顶一下，否则没人看我传了也没意思） 因时间关系。我只打了一下其配方，其是不是有用，还请自己试一下再说。其配方如下： 甘草（中药），陈皮（中药，也可用鲜桔皮代替），大茴（中香料），小茴（中香料药材，又名茴香），排草（香料），红小豆（中药），公丁香（中香料），孜然（香料），花椒（中香料），枸杞水（中药，每10克白酒100克36小时即成）木瓜提取酶（催化剂，即松肉粉），槟榔香（海南，湖南盛产，用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即可，姜末，羊肉串调料（武汉产，各地有售，厂家电话027，特鲜1号（武汉产，与羊肉串料同厂），麻辣臭干料（武汉产，与羊肉串料同厂，十三香（河南王守义牌） 配方1：肉串类（牛，羊，狗肉类）： 以5公斤鲜肉计应加入香料的份量：用啤酒泡牛肉） （1）羊肉串料2包（90克），红小豆（细粉）2克，槟榔香小10克，味精（70-90克，精盐36克，特鲜1号40克（武汉产），生姜，香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。 与切好的肉条拌合均匀，腌泡15分钟即可。 配方（2）：麻辣臭干料100克，味精（99％鲜度）70-90克，精盐36克，特鲜1号40克，生姜及香葱各40克，红小豆2克，槟榔香水10克，枸杞水6克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克，牛肉香精粉10克。 注意：以上两法调料肉品干湿度能吸附香料不落，不流水为宜。 二，鸡，鸭类： 配方如下：5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）90克，精盐60克，味精90克，甘菘（细粉）1克，槟榔水10克，特鲜1号40克，生姜和香葱（剁细）各30克，松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后