袁亦丞食品安全讲座20060623.pptVIP

FCC（IV版，1998）酸水解植物蛋白中 3MCPD≦1mg/Kg 1，3－DCP ≦0.05mg/Kg * THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS THANKS * 风险评估 －－分四个不同的阶段 危害识别 危害描述 暴露评估 风险描述 * 国际上公认的风险评估政策 依赖动物模型确立潜在的人体效应 采用体重进行种间比较 假设动物和人的吸收大致相同 采用100倍安全系数调整种间，种内差异 对发现属于遗传毒性，致癌物的添加剂、兽、农药、不制定ADI值 允许污染物达到“尽可能低的”水平 在等待提交要求的资料期间，对食品添加剂和兽药残留量可制定暂定的ADI值。 * 风险分析结构图 风险评估 危害识别 危害描述 暴露评估 风险评估 风险管理 风险评估 管理措施评估 管理措施执行 监控与审查 风险情况交流 * 危险性分析 一个食品进入市场之前，必须要进行食品的危险性评估，也就是对某些物质的限量，具有法律意义。在评估食品中该物质危害达到什么程度的同时，要制定出人体可接受的水平。 * 危险性分析与HACCP的区别 两者区别于危害性分析通常是在食品加工过程中的关键步骤的危害进行定性观察和定性的评估。因此，HACCP是企业的一安全保障措施，它可以在食品生产、加工中识别、评价和控制食品的危害。在HACCP框架下的危害分析结论往往用来确定食品加工或食品操作过程的卫生条件是否得到控制。而危险性控制则是系统地评估食物危害的危险性。它通常得出明确的结论，即食品的某一特征是否构成了食品安全的危害，以及这种危险性地程度如何。政府实施的管理或其它行政措施是危险性分析过程中的危险性管理部分。它通常向食品生产加工人员指出某种食品有关危害的类型及性质，协助其在HACCP系统下进行危害分析。无论中小型还是大型食品企业，其生产加工人员并不需要进行危险性评估；而这个过程通常是由政府部门和有关科技机构完成。 * 危险性分析的应用及意义 建立了一整套科学系统的食源性危害的评估、管理理论，为制定国际上统一协调的食品卫生标准体系，奠定了基础 将科研、政府、消费者、生产企业及媒体和其他方面有机地结合在一起，共同促进食品安全体系的完善和发展 有效地防止旨在保护国贸易利益的非关税贸易壁垒，促进公平地食品贸易 有助于确定不同国家食品管理措施是否具有等同性，促进国际间食品贸易的发展 * 丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2） Propylene Amide 淀粉类食品在高温（120℃）烹调汤产生丙烯酰胺。 丙烯酰胺是一种可能致癌物 长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤症状，伴随末梢神经病。 * 丙烯酰胺毒性 急性毒性 经口LD50 150-180mg/Kg 神经毒性和生殖发育毒性 遗传毒性 致癌性－人类可能致癌物 人类某些肿瘤有明显有关性 * 食品中丙烯酰胺含量 2002-2004年食品中丙烯酰胺共6752个数据：欧洲67.6％、南美21.9％、亚洲8.9％、太平洋1.6％。 高温加工地土豆制品 0.477mg/Kg（最高5.312mg/Kg） 咖啡及类似制品 0.509mg/Kg （最高7.3mg/Kg） 早餐谷物类食品0.313mg/Kg （最高7.834mg/Kg） * 中国CDC检测数据 薯类油炸食品 0.78mg/Kg （最高3.21mg/Kg） 谷物类油炸食品 0.15mg/Kg （最高0.66mg/Kg） 谷物类烘烤食品 0.13mg/Kg （最高0.59mg/Kg） 速溶咖啡 0.36mg/Kg 大麦茶 0.51mg/Kg 玉米茶 0.27mg/Kg * 苏丹（Sudan）系列化合物的危害 苏丹Ⅰ属三级致癌物 非离子化脂溶性染色剂 在老鼠和兔子肝脏、膀胱中引起肿瘤。肝脏也可能致癌 苏丹Ⅱ同样 * 脂类在食品加工、保藏中的变化 一、酸败 二、氧化酸败 三、高温氧化 四、油炸变化 1、平底煎锅油炸 2、不连续餐馆油炸 3、连续油炸加工