2012年高考、复习与学科能力：生物-2012名师一号（精品课件）：1.2专题二 传统发酵技术的应用.pptVIP

共 61 页 专题二 传统发酵技术的应用 三?制作腐乳 1.原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的[9]肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为[10]甘油和脂肪酸? 2.制作流程图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加[11]卤汤装瓶→密封? 3.影响品质的因素:豆腐含水量?盐的用量?卤汤中酒的含量? 3.制作流程图: 五?测定亚硝酸盐含量 1.原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与[16]对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与[17]N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成[18]玫瑰红色染料,将显色样品与已知浓度的[19]标准显色液进行目测比较,大致估算出食品中亚硝酸盐的含量? 2.测定方法:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色? 考点迁移互动 考点1 发酵与果酒果醋的制作 一?发酵的常用菌种及其过程 1.发酵 发酵是指利用微生物的某些特性为人类生产有用的产品或直接把微生物应用于工业生产过程的一种技术,在有氧?无氧的条件下都有可能进行? 2.几种发酵菌种的比较 3.发酵工程四步曲 第一,选取发酵原料并对原料进行预处理? 第二,发酵过程的准备?这里又可分为三步:第一步,对发酵原料进行高压灭菌?要绝对除去原料中的任何杂菌,这是发酵能否成功的关键?第二步,根据发酵类型来选择所需要的目标菌种?第三步,将目标菌种接种到灭菌并已冷却了的发酵原料中? 第三,发酵过程?不同的微生物对生活条件有着不同的要求,可根据目标菌种需氧或厌氧的“秉性”通入无菌空气发酵或密闭静置发酵? 第四,对发酵产品进行分离和提纯,从而获得符合要求的发酵产品? 二?果酒和果醋制作的注意事项 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先冲洗后去枝梗,以防葡萄汁流失及污染? 2.防止发酵液被污染 3.发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出? (2)严格控制温度:18℃~25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30℃~35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵? (3)充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为需氧发酵,需经充气口充气? 特别提醒:果酒制作和果醋制作过程都需要微生物的参与,但二者所需要的条件不同,如温度?对氧的需求? ①果酒制作:前期需氧,后期不需氧,最适温度为20℃? ②果醋制作:一直需氧,最适温度为30~35℃? 【例析1】 “宁夏红”枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料,采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成?如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后,绘制出的果酒生产工艺流程简图? 据图回答: (1)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,这样做的目的是__________________________________________? (2)在果酒酿造过程中,如果果汁灭菌不严格,含有醋酸杆菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由? ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________? (3)酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是________________________________________? (4)若要提高果酒的产量,发酵过程中关键要控制好哪些条件?______________________________________? (5)果酒制作是否成功,需发酵后取样鉴定,可用哪些方法检验酒精是否存在?______________________________________________________________________________? [解析] 本题主要考查了果酒?果醋制作的基本过程和原理及两种微生物的代谢类型?酵母菌是兼性厌氧微生物,在有氧时进行有氧呼吸大量繁殖,无氧时进行无氧呼吸产生酒精;醋酸杆菌需要在有氧且温度是30~35℃条件下,才能将糖转化成醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25℃,所以醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸? 酵母菌属于真菌,而醋酸杆菌是细菌,两者在细胞结构上有显著区别;适宜的温度?pH?通气量等条件都会影响果酒的产量;检验酒精是否存在,可以通过嗅味和品尝进行初步检验,也可以用重铬酸钾检验? 【互动探究1】 下面是家庭酿造甜酒的具体过程?先将米加热煮至七成熟,待冷却至30℃,加少许的水和一定